Ученые объяснили, почему пиво с сухим охмелением может быть взрывоопасно

Хмель

Хмели современные, фруктовые сорта, особенно те, которые славятся своим тропическим, цитрусовым характером, а не хвойностью и смолистостью. Популярный выбор — Citra, Amarillo, Simcoe, Mosaic, Galaxy и El Dorado. Но один из важнейших аспектов этого стиля – его экспериментальная природа, так что попытайте счастья с новыми, экспериментальными сортами. Хорошим добавлением может стать и классика: Centennial, Cascade, Chinook и Columbus.

Обычно горечь NEIPA — меньше, чем 65–70 IBU, несмотря на то, что на 100 литров добавляется 1,2-1,96 кг хмеля, и 30–50% хмеля все-таки добавляется «по горячему». Этого достигают тем, что масса хмеля добавляется в вирпул, а до него – почти ничего. Мы добавляем в вирпул 580-677 г на 100 литров двумя-тремя порциями в течение 45–60 минут. Оценить утилизацию хмеля в вирпуле сложно – каждый раз получается разный показатель, но в зависимости от температуры и времени у нас он может варьироваться в пределах 5–50%.

Главная проблема при долгом времени охмеления в вирпуле – это возможное превращение S-метилметионина в диметилсульфид после окончания варки и до достижения температуры брожения. Этот вопрос мы собираемся еще изучить, но пока наши сенсорные тесты не обнаружили в наших IPA признаков ДМС, несмотря на то, что в вирпуле они проводят час и больше. Однако при долгом охмелении в вирпуле этот риск нужно учитывать.

Для красоты волос

Хмель с древних времен используется в косметологии – в качестве тоника для лица, полезной жидкости для тела и средства для ополаскивания волос. Чудесные рецепты, основанные на настоях из растения, дошли до наших дней. Поэтому, если у вас ломкие, ослабленные волосы, не спешите в магазин за малоэффективным бальзамом или маской. Вас беспокоит землистый цвет лица? Не наносите тональное средство слоями! Сначала используйте народные рецепты.

Чтобы развеять последние сомнения в эффективности натурального средства, обратите внимание на его химический состав:

  • весь комплекс витаминов и минералов, без которых невозможно достичь здоровых и красивых волос (витамин Е, витамины К, В, кальций, магний);
  • ценные органические кислоты, обеспечивающие очищение и свежесть коже;
  • эфирные масла, укрепляют корни, ускоряющие рост волос;
  • смолы и воски, оказывающие легкое ламинирующее действие;
  • лупулин и холин, справляющиеся с проблемой секущихся концов.

Как видите, хмель – это незаменимое средство для кожи и волос. Всего 1 горсть натурального сырья содержит в сотни раз больше полезных веществ, чем самая дорогая косметика!

Для укрепления и роста волос

Самый распространенный способ укрепления волос – ополаскивание хмельным отваром. Рецепт очень прост: горсть измельченных шишек залейте 1 л воды, минут 10 прокипятите, оставьте настояться 10-15 минут.

Процедите.

Используйте в качестве несмываемого ополаскивателя. Для усиления эффекта, при ополаскивании массируйте кожу головы, чтобы полезные вещества максимально поглощались и питали корни.

Процедуру повторяйте не реже 2 раз в неделю в течение месяца, после чего сделайте 1-2-недельную паузу. Видимый эффект появится уже после 1-го применения, а через месяц вы просто не узнаете свои волосы! Кроме общего укрепления отвар подходит для ускорения роста волос.

От выпадения

От выпадения, для восстановления волос используйте чудесный отвар, приготовленный из смеси хмелевых шишек, цветков календулы, листьев крапивы и корня лопуха (взятых по 1 ст.л.). Смесь залейте 1 л воды, кипятите 30 минут. Процедите. Используйте в качестве ополаскивателя после каждого мытья головы. Для улучшения эффекта, после применения укутайте голову полотенцем. Результат не заставит себя ждать! После 2 недель регулярного использования волосы практически перестают выпадать. Перед тем, как заварить и применить натуральный ополаскиватель, убедитесь, что у вас нет аллергии!

Для лица и тела

Приготовьте настой из растения и кипятка (1:10). Используйте в качестве тоника для лица или жидкости для ванн. Средство оздоровит кожу, устранит сыпь.

БРОЖЕНИЕ

Сэзон является стилем, в первую очередь определяемым дрожжами

Поэтому при планировании рецепта выбор штамма — задача первостепенной важности. Все штаммы для сбраживания сэзона имеют общие черты: преобладание перечных и пряных фенолов по сравнению с фруктовыми эфирами, высокая аттенюация и предпочтение повышенных температур брожения

Несмотря на высокую степень сбраживания, многие штаммы не делают пиво водянистым благодаря повышенной выработке глицерина. Эта особенность делает их также отличным напарником для бреттаномицетов, которые почти не выделяют глицерин. Количество клеток, вносимых в сусло, не должно быть повышенным, поскольку дрожжи для сэзона (как и другие виды пивных дрожжей) при высокой концентрации способны вырабатывать сивушные масла и чрезмерное количество эфиров.

НЕТ ЗРЕЛИЩА ПРЕКРАСНЕЙ, ЧЕМ СВАРЕННЫЙ ДОМА СЭЗОН

История сэзона насчитывает немало ответвлений, однако сегодня его чаще всего относят к бельгийским сортам. Стиль снискал заметное возрожденческое движение среди современных ремесленных пивоваров по всей территории Соединённых Штатов. Иван де Бэтс, пивовар Brasserie de la Senne и превосходный знаток бельгийского пива, страстно увлечён сэзонами: «Я признателен американским пивоварам за их искренний интерес к сэзонам и другим традиционным сортам из Бельгии и других стран. Такое движение приводит к появлению серьёзной литературы и объёмного рынка, становится настоящим спасением для сортов, которые были забыты там, где однажды возникли. Давайте проясним вот что: почти никому нет дела до сэзона здесь, в Бельгии. Поэтому меня всегда трогает энтузиазм американцев по отношению к подобным памятникам прошлого».

Значительная часть этого рвения берёт своё начало в 2004 году, с момента выхода в свет книги Фила Марковски «Фермерские эли: культура и мастерство в бельгийской традиции» (Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, издательство Brewers Publications). 30-страничная глава Ивана де Бэтса об истории стиля способна переполнить идеями любого креативного пивовара. Эта книга дала начало тысячам варок сэзона.

Количество пивоварен, посвящающих себя производству сэзона продолжает расти, среди них Upright, Funkwerks, Stillwater, и St. Somewhere. Рон Джеффрис (пивоварня Jolly Pumpkin) стал ранним последователем традиционных техник фермерского пивоварения. В этой области знаний понятие «ремесленник» включило в себя понятие «крафтовый пивовар», подчёркивая небольшое ручное специализированное производство с бескомпромиссным подходом. Дэн Пакет, участник проекта Pretty Things Beer and Ale Project, заявляет, что традиционный сэзон — стиль, утраченный для истории. Он относит свой сорт Jack D’Or к англицированной традиции, к так называемому «американскому сэзону», поясняя при этом: «Я бы поддержал идею контроля подлинности происхождения для европейских производителей (сэзона). Мы слишком часто говорим о пиве, как о вкусах мороженого. Однако пивоварение — нечто большее, чем вкус конечного продукта».

Моё понимание DDH

У меня, как домашнего пивовара, не было стандартного сорта, который я варил бы регулярно, поэтому я не знал, какой сорт использовать для двойного охмеления. Для меня в этом случае речь шла скорее о количестве добавлений и о том, на каком этапе они происходят. Я всегда использую около 1–1,3 кг хмеля на 100 литров при сухом охмелении в IPA и добавляю его несколько раз. Делает ли это моё пиво double dry hopped?

В наше время среди пивоваров принято проводить сухое охмеление как минимум дважды (особенно для IPA), причём одно из этих добавлений совершается при первичном брожении (в начале ферментации, когда дрожжи особенно активны). Этот метод часто используется в мутных бледных элях (NEIPA и IPA), которые находятся в центре внимания в течение последних лет.

Тем не менее, те пивовары, которые не варят мутные стили, также понимают потенциальные преимущества добавления хмеля в разные моменты варки и при разных температурах. Это открывает возможности для исследований и экспериментов.

ШТАММ FRENCH SAISON

Этот штамм, добытый, как считается, на пивоварне Brasserie Thiriez, доступен для покупки у компании Wyeast с кодовым обозначением WY3711. Он выдаёт полностью сухое пиво с умеренным перечным профилем и большей тропической фруктовостью, чем у других штаммов сэзона. У этого штамма много приверженцев в Штатах, потому как он менее темпераментный, в отличие от штамма Dupont. Хотя характер готового пива выигрывает от брожения в дипазоне 32–33 ℃, этот штамм способен полностью выбродить сусло даже при 18 ℃. Несмотря на то, что конечная плотность при его использовании редко оказывается выше 1%, штамм оставляет напитку некоторую телесность. French Saison также идеально подходит для пивоваров, использующих солодовые экстракты, когда контроль над сбраживаемостью сусла ограничен.

Алекс Ганум, основатель пивоварни Upright Brewing, раньше был одним из почитателей вкуса, получаемого с помощью этого штамма. В то время он говорил: «Мы используем штамм WY3711, который мне нравится за его способность выдавать разные профили вкуса при разных засыпях, что позволяет получать сорта, отличимые один от другого. Многие пивовары в первую очередь говорят о высокой аттенюации этих дрожжей, однако я считаю её чрезмерной. Мы зачастую прилагаем усилия для принудительной остановки брожения. Это, в свою очередь, создаёт определённые проблемы с дображиванием пива в бутылках». С тех пор Алекс дважды менял используемый штамм. Первым был изолят из бутылки с одним из сортов пивоварни De Ranke. Вторым стал штамм Wyeast 3522 Belgian Ardennes, который, по мнению пивовара, хорошо справляется с брожением в открытых танках в условиях умеренного Тихоокеанского северо-западного климата.

Джеф Стаффингс с пивоварни Jester King Craft Brewery считает, что их домашний штамм French Saison от компании BSI немного отличается от версии производства Wyeast, несмотря на одинаковое происхождение. После варки сорта Le Petit Prince (столовый сэзон от пивоварни Jester King с 2-процентным содержанием алкоголя) на пивоварне Brasserie Thiriez с применением текущего поколения оригинальных дрожжей Джеф обнаружил различия по сравнению с американскими образцами штамма. Вкус пива, сброженного оригинальным штаммом, оказался чище, более перечным и менее фруктовым.

Ещё один из доступных штаммов, White Labs Saison III (WLP585), прост в работе. Он похож на French Saison своими тропическими фруктовыми нотами, добавляя также лёгкую терпкость. Кроме того, он даёт более умеренную сухость по сравнению с WY3711. При использовании этого штамма я обычно наблюдаю аттенюацию порядка 90%.

Что думают на этот счёт другие пивовары

Вместо пустой болтовни о том, что я думаю насчёт двойного охмеления, я решил обратиться к нескольким профессиональным пивоварам и узнать их мнение.

Альберт Коминский, владелец Pizza Boy Brewing/Al’s of Hampden (Энола, штат Пенсильвания):

«Это нельзя точно определить числом или процентом. Всё зависит от конкретной пивоварни. Если мы обычно используем 1 кг на 100 литров, то в таком случае возьмём 2 кг хмеля. Также мы можем варьировать время добавления хмеля в течение 2–3 дней».

Джон Трогнер, пивовар и совладелец Tröegs Independent Brewing (Херши, Пенсильвания):

«Ещё три года назад я бы ответил, что это означает просто двойное количество хмеля. Но теперь я не думаю, что всё так просто. Я стараюсь не вмешиваться в дебаты о том, как всё должно быть и как это идентифицировать. Когда мы смотрим на пиво, то надеемся, что его название, логотип, дизайн и описание каким-то образом помогут нашим клиентам лучше понять, что именно находится в бутылке. Поэтому, если я возьму рецепт пива, которое мы уже варим, например, Perpetual IPA, и использую в два раза больше хмеля «на сухое» — на мой взгляд, это будет DDH Perpetual IPA.

С другой стороны, это может означать время добавления хмеля, что придаст пиву разные вкусы и ароматы. Мы знаем, что изменение момента сухого охмеления может повлиять на брожение. Поглощение диацетила дрожжами может замедляться, если время сухого охмеления во время первичного брожения рассчитано неверно. Конечно, на это влияет множество факторов, таких как состояние дрожжей, их количество, окисление, температура брожения и т. д.».

Джон Стемлер, пивовар и совладелец Free Will Brewing Company (Перкаси, Пенсильвания):

«По-моему, это означает попросту, что для пива, которое мы делали раньше, теперь увеличиваем количество хмеля в два раза на стадии сухого охмеления. Безусловно, это может быть пустой тратой хмеля, если точка насыщения уже пройдена. Но если всё сделано вовремя, в результате вы получаете от хмеля максимальный вкус и аромат. Это, конечно, уменьшило нашу прибыль. Люди спрашивают, почему выходит так дорого. Тонны хмеля, редкие и дорогие сорта, дорогие этикетки, плохой урожай — всё это сказывается на стоимости. Пока мы делали DDH-версию наших сортов только один раз, и, вероятно, сделаем её снова».

JR Heaps, пивовар и управляющий партнер South County Brewing Co. (Фон Гров, Пенсильвания):

«Для кого-то это означает используемое количество хмеля, либо количество добавлений, либо и то и другое. Я склоняюсь к первому, и, по-моему, это количество составляет около 1 кг на 100 литров, что считается двойным охмелением. Есть также исследования, которые предполагают, что при любом охмелении свыше 1,3 кг на 100 литров результаты снизятся. Люди могут воспринимать насыщение сухим хмелем (вкус и аромат) в той же степени, как и горечь. Мы обычно добавляем около 1–1,3 кг на 100 литров. В наших Liminal Moment DIPA и Sound Machine Pale Ale эти показатели — одни из самых высоких».

Вышеупомянутые пивовары сходятся в том, что двойное сухое охмеление означает, что будет использовано двойное количество хмеля. Я бы советовал вам удвоить сухое охмеление и сделать своё собственное DDH пиво.

Солод

Базовые солода очень похожи на те, что используются для других американских IPA. Обычно это светлый, двухрядный солод или пилс, и иногда светлые британские солода – например, Maris Otter, Pearl или Golden Promise. Но выбор специальных солодов немного другой. Во многих IPA Новой Англии не используется карамельный солод, вместо него берут солод с высоким содержанием белка – пшеничный или овсяный. Они дают баланс и плотность во рту. Также эти солода дают более стабильную муть, так как их полифенолы связывают полифенолы хмеля. Они предотвращают выпадение хмелевых полифенолов в осадок, и таким образом получается пиво, которое дольше остаётся мутным. И снова подчеркну: мутность не должна быть целью, когда вы варите пиво в этом стиле.

Рецепты для женщин

  • Взять одну щепотку размолотых шишек хмеля, и залить стаканом кипятка. Укутать теплой тряпкой, и дать настояться в течении 1 часа, профильтровать, и употреблять 2-3 глотка, 3-4 раза в день перед едой. С помощью этой же настойки, можно хорошо укрепить волосы и облегчить климакс;
  • Взяв 60 г шишек залить 1 л кипятка, и варить на водяной бане 15 минут, после этого поставить его охлаждаться. Этот отвар вы можете использовать для успокаивающих ванн при менопаузах. Также он отлично подходит для мытья головы, при борьбе с выпадением волос, и перхотью;
  • 2 ст.л. шишек залить стаканом кипятка. Дать отстояться 30-40 минут, и после этого остудить, используйте его раз в неделю. Помыв голову, ополосните чистой водой, но не вытирайте насухо и не сушите феном, дайте подсохнуть им самостоятельно. Это избавит вас от зуда кожи головы, и укрепит волосы;
  • От выпадения волос, можно использовать простой рецепт. Для этого будет использоваться сбор, состоящий из шишек хмеля, вереска, крапивы, корня лопухав равных количествах.Половину стакана в 200 мл всыпьте в литр кипящей воды, и варите в течении 10 минут. После этого остудите, процедите. Им необходимо мыть голову, 2 раза в неделю. Для каждого применения, вы должны приготовить свежий отвар.  
  • Существует старое, популярное поверье, что употребление шишек хмеля способно увеличить грудь, в принципе это имеет под собой основания, ведь в нем высоко содержание фитоэстрогена, но современные ученые не подтверждают такого свойства у хмеля. Но все таки рецепт, очень прост: 1 ст.л сухих шишек, заправить 200 мл кипятка, в термосе, и дать настояться 8-10 часов. После этого процедить, разлить на 3 равных порции. Употреблять его нужно 3 недели, сделать недельный перерыв, и повторить курс. Полный курс должен продолжаться не менее полугода.

Шишки хмеля купить или собрать

Сырье можно приобрести в аптеке в готовом виде, но при желании и при возможности лучше заготовить соплодия хмеля самим, тогда вы будете уверены в качестве продукта.

Когда и как можно собирать и сушить шишки

для лечебных целей заготавливают зеленые шишки, когда в них сконцентрировано наибольшее количество полезных для организма веществ

Чтобы получить качественное и полезное сырье, надо знать, когда собирать шишки хмеля. Пик содержания полезных веществ и витаминов приходится в момент молочной спелости соплодий, в этот момент и нужно их заготавливать. Собирают шишки вручную вместе с плодоножкой. Просушивают естественным путем, разложив тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей. Хранят в тканевых мешочках или бумажных пакетах в сухом и темном месте. Срок годности – до трех лет.

Фитоэстрогены, предотвращение рака и увеличение груди

Польза растения представлена, в частности, содержанием эфирных масел, растительных красителей и фитоэстрогенов, растительных гормонов, аналогичным тем, которые содержатся в организме человека. Фитоэстрогены – это хорошее профилактическое средство против рака молочной железы, матки, простаты.

После последних исследований хмель был включен в список натуральных средств, способных защитить людей от развития опухолей. Он содержит монотерпены и полисахариды, подавляющие раковые клетки на ранней стадии, укрепляющие иммунную систему.

Применение фитоэстрогенов также доказало эффективность в увеличении бюста.

Для увеличения груди

1 ст.л. шишек в термосе залейте 250 мл кипятка, оставьте на 8 часов настаиваться. При отсутствии термоса, заливайте сырье в эмалированной посуде с крышкой, которую затем укутайте полотенцем. Через 8 часов процедите.

Способ применения средства: 3 раза в день по 1/2 стакана. Положительные результаты будут видны через 3 недели. Будьте готовы к неприятному вкусу напитка! Но, ведь результат стоит того, чтобы потерпеть.

Масло для увеличения груди

Одновременно с употреблением указанного выше напитка, можно наружно применять хмельное масло. Его можно приобрести в аптеке (при использовании следуйте инструкции по применению!) или приготовить самостоятельно.

Измельчите шишки в ладонях или с помощью скалки, высыпьте в стеклянную банку, залейте оливковым маслом (1:2). Оставьте на 1 неделю настаиваться, затем процедите.

Наносите масло на область декольте легкими массажными движениями. Перед применением целесообразно принять ванну или душ.

Обратите внимание! Если после нанесения масла появилась негативная реакция (зуд, жжение, покраснение) немедленно смойте его и больше не используйте! Эти проявления – симптомы аллергии, в таком случае, применение средств из растения вам противопоказано

На современных мощно охмеленных сортах потери пива могут достигать 20-25 и даже 30

Существуют гранулы 45-е и 90-е, о которых рассказывала Ольга Васильевна, существуют экстракты, о которых она упоминала. И существуют также хмелевая пыльца, или хмелевой порошок, достаточно новое направление американского хмелеводства. И направление это получило развитие в связи с двумя главными задачами, которые сейчас стоят перед  крафтовыми пивоварами. Из-за высокого процента внесения хмелевых веществ на стадии сухого охмеления увеличились потери. После сухого охмеления, когда пиво захолаживается, уже большое количество этого хмелевого жмыха остается в низу конуса, и соответственно увеличиваются потери. То есть, грубо, на стандартном хмелевом сорте мы все привыкли к потерям порядка 10%, то на современных мощно охмеленных сортах эти потери могут достигать 20-25% и даже 30%, и понятно, что никого из производителей такая ситуация не устраивает. И хмелеводы, хмелепроизводители отвечают на потребности рынка, производя высококонцентрированный лупулиновый порошок, который при меньшем внесении в танк дает тот же либо больший эффект за счет более чистого содержания веществ, за счет меньшего содержания побочных всяких стебельков, листочков, которые не нужны в процессе сухого охмеления. Они хотят сместить процент потерь обратно хотя бы к 10%, чтобы производители пива могли более грамотно выстраивать свою экономику, чтобы не было искусственного, за счет потерь, завышения цены на готовый продукт для конечного потребителя.

Год назад я сидел на вашем месте, это было в Штатах, и выступал научный сотрудник одного из самых больших мировых производств хмеля, и ему пивовары задавали вопрос: существует ли какой-то способ точного расчета сухого охмеления и того, что мы получаем в результате. Была часовая лекция, итогом которой был ответ на этот вопрос: нет. Если кто-то будет говорить, что знает какой-то уникальный, универсальный способ расчета сухого охмеления и того, что мы получаем в результате, я бы вам предложил ему не верить, потому что это неправда.

Брожение

Кажется, именно дрожжи – это один из главных секретов этого стиля, и вокруг используемых пивоварнями штаммов витает множество слухов. Правда в том, что каждая пивоварня выводит собственный домашний штамм, отбирая их протяжении нескольких поколений. Для достижения похожих результатов я рекомендую выбирать штамм с аттенюацией от средней до слабой, флоккуляцией от средней до слабой, выразительный и с большим количеством эфиров. Например: London Ale III (Wyeast 1318), Dry English Ale (White Labs WLP007) или Vermont/Conan.

Мы на WeldWerks сбраживаем наши IPA Новой Англии штаммом London Ale III (Wyeast 1318) и получаем отличные результаты. Сбраживание этими штаммами — это удар в лицо традициям IPA Западного побережья, которые обычно сбраживают сухо, чисто и прозрачно. Но NEIPA – это совершенно другой зверь. Более низкая аттенюация помогает сбалансировать ошеломляющий хмелевой характер пива и усиливает ощущение во рту, делая его полнотелым, но не тяжелым и не приторным. Использование более выразительных дрожжей способствует образованию эфиров: эти штаммы известны тем, что дают ноты персика, абрикоса и даже тропических фруктов, если работают в подходящих условиях. Этот мощный фруктово-эфирный характер отлично сочетается с фруктовыми современными хмелями. Более низкая флоккуляция этих штаммов помогает связать полифенолы солода и хмеля, чтобы они дольше оставались взвешенными – это улучшает стабильность мути. И снова напомню: мутность – не цель этого стиля, но она влияет на восприятие вкуса и аромата хмеля и солода.

И, наконец, мы приходим к сухому охмелению. Дозы сухого охмеления могут варьироваться в пределах 387–963 г на 100 л. Мы на WeldWerks ориентируемся на 677 г на 100 л. Одна из общих практик – сухое охмеление до конца брожения. Мы получили отличные результаты, начиная сухое охмеление за 2–3° Плато до конечной плотности. Эта техника дает несколько преимуществ, которые могут усилить хмелевой характер в готовом пиве.

Во-первых, механическое действие брожения позволяет хмелю оставаться взвешенным, в движении, и так извлекается больше вкуса и аромата за меньший период времени. Так как хмель добавляется во время активного брожения, меньше риск поступления кислорода в готовое пиво, а значит, хмелевой характер дольше останется свежим. Наоборот, если брожение слишком интенсивное, то выделение углекислого газа «сотрет» хмелевой аромат с готового пива, так что избегайте слишком раннего сухого охмеления.

Во-вторых, сейчас много говорят и много изучают биотрансформацию хмелевых компонентов при взаимодействии с дрожжами во время брожения. Считается, что некоторые штаммы могут трансформировать неароматические хмелевые гликозиды в ароматические терпеноиды. Конечно, нужно провести еще много научных исследований, но наши скромные эксперименты на WeldWerks показали, что хмелевой характер, даваемый сухим охмелением во время брожения значительно отличается от того, что получается при добавлении того же хмеля после брожения. Мы не говорим что один метод обязательно лучше другого, но они разные. Мы еще будем изучать этот вопрос, поэтому я советую попробовать разные техники и выбрать ту, которая вам больше нравится.

Хотя профессиональные пивовары еще много будут спорить о будущем этого стиля, нет никаких сомнений в том,  что на сегодня у NEIPA масса верных фанатов и среди потребителей, и среди домашних и профессиональных пивоваров. Этот стиль – отличный пример того, насколько целое может быть лучше, чем сумма частей. Мягкое ощущение во рту, деликатный эфирный характер дрожжей, сочный фруктовый вкус и аромат и сдержанная горечь – все это по отдельности можно найти в разных IPA. Но вместе они дают несравнимо питкий, сложный и креативный стиль. Это воплощение инновационности и экспериментальности крафтового пива, поэтому очень интересно посмотреть, как он будет развиваться со временем.

СУСЛО

Простейший рецепт по мотивам архетипа стиля, сорта Saison Dupont, состоял бы только из воды, солода Пилснер и Жатецкого хмеля, однако многие американские пивовары предпочитают более замысловатые варианты. Изначально сэзоны были освежающим пивом, которое варилось для употребления на протяжении летнего сезона на ферме (в то время его называли соответствующе — пиво косильщиков), однако сегодня экземпляры с содержанием спирта ниже 6% — редкость. Намереваясь сварить крепкий сэзон, стоить быть осторожным. Учитывая высокую степень сбраживания дрожжевых штаммов, даже с начальной плотностью 12,5% можно запросто получить 6,5% алкоголя в готовом пиве.

Солод Пилснер — наиболее распространённый базовый солод для сэзона, так как обладает чистым зерновым вкусом. Если рецепт основан на таком солоде, кипятить сусло следует не менее 90 минут, чтобы позволить полностью улетучиться диметилсульфиду. Многие пивовары с целью экономии используют собственноручно изготовленный светлый солод, что является неплохой заменой солоду Пилснер, особенно в более тёмных сэзонах. Венский и мюнхенский солода также встречаются в рецептах, обеспечивая хлебный привкус и золотистый оттенок.

В качестве отсылки к сельскохозяйственному прошлому стиля многие пивоварни кроме ячменя включают в засыпь и другие виды солодов, а также несоложёное сырье. Пшеница наиболее популярна, однако приветствуется и рожь, особенно в таких замечательных сортах как The Bruery Saison Rue и McKenzie Brew House Saison Vautour. Рожь, кроме яркого зернового вкуса, богата белком, который придаёт телу напитка насыщенность без увеличения сладости.

Специальные солода относительно редко используются в традиционных светлых сэзонах. В особенности это касается карамельного солода, сладость которого спорит с классическим сухим послевкусием. Даже при включении специальных солодов в состав более крепких сэзонов рекомендуется сводить их содержание к минимуму. Что касается тёмных солодов, то лучше всего подойдёт лишённое оболочек и избыточной горечи зерно (к примеру, солод Weyermann Carafa Special). Сухой финиш сэзонов подчёркивает агрессивность солода, поэтому чрезмерное количество жжёных солодов приводит к резкому терпкому вкусу. Если вам действительно нужны вкусовые нюансы кофе и шоколада, для снижения резкости вкуса используйте технику вымачивания жжёных солодов в холодной воде.

Однопаузное затирание обычно вполне подходит, следует лишь помнить о выигрыше от белковой паузы для не полностью модифицированных солодов. Температура паузы осахаривания как правило ниже 66 ℃ и может доходить вплоть до 61 ℃, как было в случае с сортом Jack D’Or, чтобы обеспечить необходимую сухость тела. Пониженные температуры осахаривания требуют больше времени, чем стандартные 60 минут, так как бета-амилаза работает медленнее, чем альфа-амилаза (наиболее активна в диапазоне 67–71 ℃). При использовании значительного количества несоложёного зерна конверсия крахмала потребует ещё более длительной паузы. В то время как положительная йодная проба свидетельствует об отсутствии в сусле крахмала, отрицательная проба не даёт никакой информации о количестве несбраживаемых декстринов. Поэтому для перестраховки некоторые пивовары применяют две паузы осахаривания: в диапазонах 61–63 ℃ и 68–72 ℃.

Если вы варите сэзон с высоким содержанием алкоголя, хорошим подходом является добавление сбраживаемых сахаров во время кипячения сусла. В качестве экономичного варианта достаточно и нейтрального столового сахара, когда требуется лишь обеспечить сухость тела. Однако для получения дополнительных нюансов вкуса лучше подойдут более ароматные добавки: мёд, нерафинированный сахар, кэнди-сироп, сухофрукты. С помощью добавок рекомендуется получать не более 10% сбраживаемых сахаров, даже для сусла средней плотности.

Лечебные свойства шишек хмеля

Исследования показали, что горькое вещество лупулин успокаивающе действует на центральную нервную систему при бессоннице, половой возбуди­мости, поллюциях.

В научной гомеопатии шишки хмеля используют совместно с другими лекарственными тра­вами для лечения мочевыводящих путей и почек, в качестве противовоспалительного,  мочегонного и регулирующего минеральный обмен средства.

Многочисленные наблюдения и опыт народной медицины разных стран свидетельствуют об успокаивающем, спазмолитическом, болеутоляющем и противовоспалительном действии шишек хмеля обыкновенного.

Последние данные фармакологии свидетельствуют о том, что биологически активным ве­ществам, входящим в состав водных экстрактов из хмельных шишек, витаминам, флавоноидам  и дубильным веществам прису­щи противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что уже используется при лечении заболеваний кожи и слизистых оболочек  сопровождающихся воспалительными поражениями, аллергическими проявлениями и зудом.

Фармакологи включают шишки хмеля в состав сборов лекарственных растений, рекомендуемых как успокоительное средство при сердечно-сосудистых заболеваниях.

 Установлено  что галеновые препараты хмеля оказывают положительное влияние на обменные процессы в организме человека, особенно на регуляцию водного, минерального и жирового обмена.

«Валокордин» — содержит эфирное масло хмеля. Применяется при бессоннице, при спазмах кишечника, тахикардии, неврозах с повышенной возбудимостью.

«Валоседан» — помогает при неврозоподобных состояниях и неврозах. Его принимают от 2 до 3 раз в день по чайной ложке.

Хмель в косметологии народные рецепты

Применение шишек хмеля в косметологии связано с противовоспалительными, антисептическими свойствами растения. Содержащийся в шишках витамин А и минералы помогают поддерживать здоровье и ухаживать за кожей и волосами, продлевая молодость и красоту.

Настой шишек в качестве тоника для лица

Для приготовления средства берут чайную ложку соплодий хмеля на 250 мл. кипятка. Держат на слабом огне пять минут и процеживают. Используют для ежедневного ухода за кожей, процедура питает, убирает мелкие морщинки и жирный лоснящийся блеск.

Рецепт настойки против выпадения волос

Готовят настой из десертной ложки шишек и 250 мл. кипятка. Держат для настаивания на слабом огне пол часа. Процеженный отвар втирают в голову, через пол часа смывают шампунем. Регулярная процедура используется для стимуляции и роста спящих волосяных луковиц при облысении.

Шишки для роста волос. Рецепт.

Нужно взять 50 гр. измельченных шишек, залить 300 мл. кипятка, выдержать в теплом месте несколько часов. Перед использованием процедить и наносить на кожу головы, тщательно втирая в корни волос. Через пол часа смыть шампунем.

ШТАММ ПИВОВАРНИ DUPONT

Штамм Saison Dupont продают оба наиболее популярных производителя жидких дрожжей: Wyeast (штамм Belgian Saison — WY3724) и White Labs (штамм Belgian Saison I — WLP565). Dupont — штамм, на который все равняются. При температурах в диапазоне 30–33 ℃ он вырабатывает пряную смесь перца, дрожжей и фруктов без заметного присутствия сивушных масел. При работе с этим штаммом требуется терпение, для полного сбраживания сусла даже на таких высоких температурах ему требуется несколько недель. Более низкие температуры, в свою очередь, могут привести к полной остановке брожения и повышенной конечной плотности.

Боб Сильвестер начинал с применения на пивоварне St. Somewhere чистой культуры штамма WLP565, однако столкнулся с очень медленной аттенюацией. По его словам, этому есть объяснение: «Дрожжи на протяжении нескольких поколений акклиматизируются в среде пивоварни. Первые варки полностью выбраживали за несколько недель. Теперь же наше пиво сбраживается за три дня практически до нуля. Спустя более 70 поколений этот штамм, ставший нашим „домашним“ штаммом, с участием диких дрожжей из воздуха, я уверен, способен сбродить даже воду. Я вношу дрожжи в сусло при температуре 27 ℃, что выше обычного, и позволяю естественным образом подняться ей до 32 ℃ или около того». Боб уверен в характере вкуса, которого он добивается открытым брожением в плоскодонных винных бродильных ёмкостях.

White Labs производит также штамм Belgian Saison II (WLP566), который, по слухам, является немного другим изолятом с пивоварни Brasserie Dupont. WLP566 имеет схожий с WLP565 характер (слегка более фруктовый) и менее требователен в обращении.

Ссылка на основную публикацию