Как приготовить ячменный солод в домашних условиях

2 Виды солода

Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и  различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.

На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.

2.1 Ферментированный и неферментированный

В первую очередь, солод делят на два типа: ферментированный и неферментированный. Неферментированный продукт получают методом обычного проращивания зерна без подвергания дополнительной термической обработки. Ферментированное сырье получают методом проведения процесса ферментации

Ферментация солода в домашних условиях

Ферментация проводится для выделения в продукте меладонинов, придающих сырью красный цвет и необычный аромат. Именно ферментация позволяет получить солод темный, из которого изготавливаются темные сорта пива. При этом, активность ферментов такого сырья значительно снижается. Поэтому применяется он не как активный компонент брожения, а как добавка, в первую очередь, в ржаной хлеб. Такая добавка позволяет получить бурый цвет и хороший аромат хлебного мякиша.

2.2 Кислый

Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.

Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.

Чье сырье

Сейчас малые и средние пивовары закупают сырье преимущественно за рубежом. Однако в последние годы отмечается значительный рост производства качественного российского солода, а также расширение его ассортимента, выпуск специальных сортов, которые необходимы для крафтового пивоварения, рассказывает Мордовин. «Многие пивовары постепенно переходят на использование отечественного сырья», — знает он. Возможно, именно импортозамещение станет способом снижения издержек на закупку сырья и поможет небольшим предприятиям удержаться на плаву даже в случае ужесточения требований к лицензированию. «Мы научились делать хороший солод, — подтверждает Иванов. — В числе лидеров этого рынка в России — солодовенные заводы „Суффле“, „Курский“, „БСК“». По данным Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции, доля импортного солода в общем объеме потребления составляет примерно 5%. Отечественный солод стоит примерно вдвое дешевле, чем зарубежный, который ввозится из Германии, Чехии и Словакии, сравнивает партнер «РусХмельСолод» (поставщик товаров для пивоварения) Андрей Кузьмин.

Производство пивоваренного ячменя полностью закрывает потребности российских солодовенных и пивоваренных компаний. В среднем в России его ежегодно собирают более 1,5 млн т, а площади посевов составляют 600-800 тыс. га. Аграрная компания одного из крупнейших отечественных солодовенных заводов выращивает такой ячмень уже 10 лет. Топ-менеджер предприятия говорит, что в этом году компания планирует вырастить около 200 тыс. т агрокультуры. Всего ею занято примерно 50 тыс. га в Липецкой, Тамбовской, Воронежской, Орловской, Рязанской и Пензенской областях. При этом каждый год площади пивоваренного ячменя увеличиваются на 10-15%. Из общего урожая компании примерно 120 тыс. т потребляет собственная солодовня. Еще около 40 тыс. т ячменя предприятие отгружает в Казахстан, а 20-30 тыс. т уходит в страны Европы.

По словам Тюкиной, «Найтберг» преимущественно работает на импортном сырье: солод, хмель, дрожжи — все закупается за рубежом. Хотя частично компания все-таки использует российский солод. «В страну пришли зарубежные компании, которые построили здесь свои заводы (например, „Суффле“) и производят солод хорошего качества», — уточняет она.

По мнению представителя одного из крупнейших российских солодовенных заводов, наличие большой площади качественных сельскохозяйственных угодий в России позволяет полностью обеспечить сырьем отечественную пивоваренную промышленность. Кроме того, более высокая цена пивоваренного ячменя по сравнению с фуражным мотивирует фермеров заниматься его производством, несмотря на необходимость применения более сложной агротехнологии, думает он.

Если потребности в пивоваренных солоде и ячмене в значительной степени уже закрываются российскими производителями, то такие компоненты, как хмель и дрожжи, все еще закупают за рубежом. И, например, специальные сорта хмеля, необходимые для производства некоторых видов пива, будет трудно заменить, считает Иванов. В Научно-исследовательском и проектно-технологическом институте хмелеводства в Чувашии ежегодно создаются новые сорта районированного хмеля, которые в перспективе вполне смогут заменить импортные, в том числе и те, которые используются для крафтового пивоварения, возражает Кузьмин.

Правда, пока ситуация с выращиванием хмеля в стране кардинально не изменилась, подтверждает Мордовин. «В России производится не более 3-5% от потребности этого значимого сырья», — приводит данные он. По оценке Минсельхоза, пивоварам приходится ежегодно импортировать более 3 тыс. т хмеля, в то время как внутреннее производство составляет всего около 345 т.

Компания «РусХмельСолод» уже много лет инвестирует в развитие хмелеводства в Чувашии, но, конечно, все это «капля в море», признает Кузьмин. Он уверен, что при соответствующей господдержке развития хмелеводства российские сельхозпроизводители в течение нескольких лет могут увеличить объемы возделывания хмеля и максимально удовлетворить потребности отечественных пивоваров, доля производства которых на рынке составляет примерно 25%. «Остальной объем пива варят транснациональные компании из Европы и США, которые хмель и продукты его переработки завозят из-за границы», — уточняет Кузьмин.

«Агрохмель» (Чувашия) постоянно увеличивает площади хмелевых плантаций. Сейчас они составляют 22 га. По словам замдиректора компании Алексея Семенова, основные потребители продукции — как раз средние и малые пивоваренные предприятия. Хозяйство выращивает два сорта хмеля и планирует вводить еще один.

Что такое солодовый хлеб

Соотношения сортов муки, идущей на приготовление теста, определяется производителями в зависимости от выбранной технологии производства и рецептуры.

В качестве разрыхлителя теста на предприятиях могут использоваться закваски или жидкие дрожжи. В домашних условиях оно готовится на сухих дрожжах, которые перед использованием активируются.

Для этого они размешиваются с водой. В смесь добавляется мука и сахар.

Для выпечки изделия могут использоваться различные виды солода.
Чаще всего применяют ячменные сорта. Заменить их можно ржаным, пшеничным и даже кукурузным солодом.

Современная промышленность выпускает для хлебопечения большое количество различных видов их экстрактов. Они оказывают серьёзное влияние на вкус и структуру мякиша изделий.

Добавление в тесто этих экстрактов позволяет увеличить срок свежести продукта.
Этот показатель зависит от содержащихся в них мальтодекстринов и способности экстрактов связывать влагу в хлебе.

Присутствие этого сырья в продукте придаёт ему аромат и сладковатый привкус. Тёмные сорта солода являются естественными красителями. Содержащиеся в экстрактах аминокислоты и простые сахара придают корочке хлеба привлекательный коричневый цвет.

Польза ржаного солода

Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Добавляют в пищу ржаной солод и при беременности. Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Применение ржаного солода

Солод применяют для восстановления сил организма после истощения или длительных заболеваний. Также он чрезвычайно полезен для беременных и кормящих женщин. Солод рекомендуют употреблять в пищу людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом, и всем, кто хочет укрепить нервы, сердце и сосуды.

Солод можно использовать по-разному:

  • добавлять в выпечку;
  • принимать со стаканом воды в качестве напитка;
  • использовать в качестве дополнительного ингредиента в первых и вторых блюдах, салатах и даже фруктовых пюре.

Минимальный курс приема солода составляет 6 недель. Затем можно делать небольшой перерыв.

Напиток из солода готовится просто: 1 ч. л. продукта перемешать с горячей водой и немного подсластить. Для снижения массы тела таким напитком нужно заменить один прием пищи.

Беременным достаточно добавлять к основным приемам пищи по 1 ч. л. солода. Это обеспечит будущую маму и ребенка всеми необходимыми питательными веществами и витаминами. Такого графика приема солода придерживаются для повышения работоспособности и выносливости организма.

Солод можно применять не только внутрь – для укрепления здоровья, но и наружно – для красоты

Солод используют и в качестве питательной маски для кожи лица или волос. 1 ст. л. солода разбавить горячей водой до состояния кашицы и нанести на лицо или волосы.

Есть и противопоказания. Солод нельзя принимать в пищу людям с язвой желудка, холециститом и всеми формами гастрита.

Разумное использование солода из проросшего ржаного семени в пищу при отсутствии противопоказаний приносит только пользу.

Рожь – это травянистое растение, которое относится к семейству Злаковых. Зерна этого растения обычно имеют продолговатую форму и небольшой размер. Искусственное проращивание семян злаковых культур, используется для приготовления такого продукта, как ржаной солод. Разные отрасли промышленности пускают в ход данный продукт. Из него изготавливают квас, пиво и хлеб. И всё из-за его особого свойства. Взаимодействие ржаного солода с дрожжами приводит к выделению спирта. В кулинарии солод можно использовать в качестве добавки к первым, вторым блюдам. Кроме этого, такой продукт используют для приготовления отваров и настоев, которые применяются в целебных целях. Какими же полезными свойствами обладает ржаной солод?

Вред от ржаного солода

Несмотря на имеющиеся полезные свойства, ржаной солод может и нанести вред организму. Нельзя употреблять солод тогда, когда происходит обострение таких заболеваний, как острый гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит, хронический гастрит. Ещё одним противопоказанием является индивидуальная непереносимость данного продукта. В любом из этих случаев перед применением в лечебных целях ржаного солода следует обратиться за советом к врачу.

Источник http://am-am.su/1205-rzhanoy-solod.html

Продукт, полученный в результате помола пророщенного и высушенного зерна, получил название солода. Основное применение он нашёл в производстве пива и кваса.

Применяется это сырьё и в хлебопекарной промышленности. Оно используется для выпечки лечебных сортов хлеба. Связано это с тем, что в таком сырье содержится большое количество аминокислот и моносахаридов, придающих мучным изделиям особый вкус и аромат.

Приготовление пива из солода

Приготовить пиво в домашних условиях не просто, но результат, который вы получаете в итоге, вас приятно порадует, заставив забыть обо всех трудностях, возникающих в период приготовления. Несомненным плюсом такого напитка будет полная уверенность в компонентах пива, потому как вы сами руководите тем, что кладете в состав.

Для того, что бы самостоятельно сделать пиво, можно использовать купленный солодовый экстракт и не проходить весь путь его выращивания. Приобретаете баночку такого экстракта и разводите в двадцати пяти литрах воды. Следующим этапом идет добавление сахара или глюкозы и дрожжи. Все содержимое ставиться бродить на одну неделю, после чего так называемое молодое пиво нужно разлить в бутылки и добавить еще определенное количество сахара. Такой напиток ставиться еще на одну неделю на отстаивание, что бы содержимое насытилось углекислым газом. После этого уже можно употреблять пиво, но рекомендуется дать ему еще пару недель настояться.

Если же вы хотите пройти полный путь пивовара и приготовить солод сами, то процедура готовки напитка будет более продолжительной. Заготавливаем солод для пива в количестве четырех килограмм и дробим его при помощи скалки или иного средства. Готовим двенадцать литров воды и ставим ее на огонь, ждем, пока она нагреется до семидесяти градусов тепла. В воду зерна опускаются в мешочках, обычно выходит около трех или четырех штучек. Вода с зерном кипятиться при температуре в шестьдесят пять – семьдесят градусов на протяжении одного часа. После этого добавляем немного огня, нагревая воду до семидесяти двух градусов, и ожидаем примерно пятнадцать минут.

Далее нужно взять капельку сусла и смешать его с йодом, результат не должен стать синим. Мешочки вынимаются и отжимаются

Далее нужно измерить плотность полученного состава, важно довести ее до двенадцати. После этого нужно прокипятить содержимое в течение девяноста минут

Когда будет подходить шестидесятая минута, нужно добавить около двадцати пяти грамм хмеля. Следующим этапом будет охлаждение до двадцати пяти градусов, после чего в состав добавляются пивные дрожжи. В таком виде оставляем все на одну неделю для процесса брожения.

Готовим бутылочки для молодого пива, в каждую из которых добавляем восемь грамм глюкозы. Пиво разливается в эти банки и спустя неделю нужно переместить их в холодное место на двухнедельное хранение.

В случае, если у вас не оказалось солода или солодового экстракта, можно приготовить пиво и без него. Для этого нужно взять десять литров воды, одну третью стакана хмеля, стаканчик пивных дрожжей в жидком виде и пол литра патоки.

Чтобы приготовить такое пиво нужно залить воду в кастрюлю и сразу поместить в нее и патоку. Содержимое перемешивается и ставится на огонь. Процесс варки идет до тех пор, пока не будет слышен запах патоки. Далее готовим хмель, закручивая его в марлю и опуская в жидкость. В таком виде все вариться в течение десяти минут.

Далее отставляем кастрюлю и даем ей остыть, когда содержимое будет прохладным, нужно добавить к нему пивные дрожжи, после чего очень хорошо все перемешать. Следующим этапом будет разливание по бутылочкам. Пиво не закручивается, а оставляется до тех пор, пока сверху не образуется пена. Эту пену нужно снять, после его уже можно закрыть бутылочки. Все помещается в прохладное место на четыре дня, после чего можно употреблять готовый продукт.

Таким образом, мы видим, что солод весьма универсальный продукт, из него можно приготовить ряд напитком, которые всегда пользовались популярностью и продолжают держать марку. Кроме этого, не стоит забывать, что использовать солод можно и в кулинарии. Популярность данного продукта позволила готовить солодовые экстракты, помогающие быстро и без особых усилий приготовить то, что вам по душе.

Польза и вред

Польза солодовых сортов определяется их химическим составом.
Солод обогащает продукт большим количеством полезных веществ, в число которых входят витамины всех групп и минералы.

Он придаёт хлебу тёмную окраску и пикантный вкус.

Диетологи рекомендуют включать в свой рацион такие изделия людям различного возраста.

Не рекомендуется употреблять их людям, страдающим хроническим панкреатитом и холециститом.
Повышенная кислотность издлий вредна тем, у кого есть гастрит. Очень часто хлеб солодовый вводят в состав диеты, назначаемой больным после различных операций.

В состав изделий входят необходимые для организма кальций, фосфор, натрий и другие вещества. Содержащаяся в нём клетчатка оказывает профилактическое воздействие на ЖКТ.

Регулирование рынка ужесточат

Изначально идея распространить лицензирование на производство и оборот пивных напитков (с содержанием пива не менее 40%) принадлежала Росалкогольрегулированию (РАР). Причина в том, что половина таких напитков выпускалась нелегально

Важность лицензирования пива и пивных напитков чиновники объясняют и тем, что под их выпуск маскируется производство слабоалкогольной продукции на основе красителя, спирта и воды ради уклонения от уплаты повышенного акциза

Участники рынка считают инициативу вредной и дорогостоящей. Лицензирование для всей пивной отрасли увеличит регулирующую нагрузку и создаст дополнительные барьеры для легального бизнеса. Маркировка также потребует значительных затрат на оборудование. При этом, как писали «Ведомости», производители пивной продукции отличаются высокой дисциплинированностью при уплате налогов, а доля нелегальной продукции на этом рынке намного меньше, чем в сегменте крепкого алкоголя, где лицензирование существует много лет. Согласно данным Федерального казначейства, в 2017 году государство собрало 154,4 млрд руб. пивных акцизов — на 2,2% больше, чем годом ранее при росте акциза в среднем на 5%.

Ужесточением регулирования особенно обеспокоены малые пивовары, сектор которых только начал развиваться. Президент Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции Александр Мордовин отмечает, что разговоры об ужесточении регулирования пивной отрасли путем введения маркировки и лицензирования идут уже не первый год. Но именно теперь стало понятно, что, скорее всего, процесс необратим. «Стоит вопрос, будет ли определена граница объемов производства, ниже которой предприятия не будут лицензироваться, и какой формат — „патентная система“, „вмененный акциз“ — будет действовать для таких компаний, — говорит он. — Если предположить, что градации по объемам производства не будет и лицензионные требования окажутся едиными для всех производителей пивоваренной продукции, то мелким производителям окажется очень затруднительно пройти процедуру лицензирования».

По прогнозам Союза, общее число пивоваренных производств по итогам 2018 года превысит 1,5 тыс., из них свыше 1,3 тыс. — это предприятия, выпускающие до 300 тыс. дал пива в год. По совокупности годовых объемов небольшие пивоварни изготавливают примерно 6-7% от общего объема производства пива в стране. Именно эти компании Мордовин называет крафтовыми. «Четкого определения крафтового пивоварения в нашей стране не существует, — рассказывает он. — Ряд экспертов считает верхним порогом производства, отделяющим малых и средних, или крафтовых, пивоваров от крупных пивных холдингов, объем в 25-30 тыс. дал, кто-то — в 100 тыс. дал. Однако, по нашему мнению, верхняя граница для „крафтовиков“ — это именно 300 тыс. дал в год».

Ссылка на основную публикацию