Что такое шампанское брют и как его выбрать

Технология производства французского шампанского

Производство шампанского это сложный процесс. В соответствии с заветами первых виноделов, ягоды, как и столетия назад, собирают вручную, после чего они отправляются на специальный пресс.

Выделяют несколько стадий прессования:

  1. Первый отжим. Получение более качественного сока (кюве). Такой сок идет на производство лучших шампанских вин. Такое шампанское имеет изысканность, свежесть и способно долго жить в бутылке.
  2. Второй отжим (таи). Сок третьего отжима. Используется также при производстве различных сортов Бренди.
  3. После получения сока происходит первичная ферментация. Ее проводят в специализированных баках, в состав которых входит нержавеющая сталь. Далее для снижения кислотности производят вторичную ферментацию (чаще всего это яблочно-молочная). По завершении процесса готовое шампанское разливают в бутылки. И самым главным является добавление тиражного ликера. Это жидкость, в основу которой входит тростниковый сахар и дрожжи. Эта жидкость добавляется для перехода напитка в следующую стадию — шампанизацию.
  4. После этого происходит самый важный этап при изготовлении шампанского. Сосуд закупоривают и складывают в подвальное помещение. Когда происходит вторичная ферментация, концентрация спирта увеличивается на 2%. Образуется углекислый газ и будущий игристый напиток насыщается. Образование осадка говорит о процессе брожения. Для того чтобы шампанское обрело неповторимый вкус оно должно настояться как минимум 10 месяцев.

Когда проходит необходимый срок каждую бутылку помещают в специализированные подставки, вниз горлышком и соблюдают угол 45 градусов. Ежедневно утром необходимо переворачивать каждую бутылку на 90 градусов. Это приводит к медленному оседанию остатков дрожжей. Когда каждая бутылка будет стоять вертикально (горлышко будет направлено вниз). Осадок перемещается к пробке и происходит следующая стадия — вскрытие. Горлышко погружается в холодную жидкость (-29) , также некоторая часть шампанского заморозится. Когда вскроют бутылку, эту замороженную часть удалят. После этого бутылки закупоривают заново. Вставляют натуральную пробку из коркового дерева. Перед закрытием бутылки производят добавление дозировочного ликера.

Как читать этикетку на бутылке шампанского

Чтобы купить правильное шампанское, нужно научиться читать винную этикетку. В случае с шампанским правила следующие.

Самое важное слово на этикетке — «Champagne» — гарантирует оригинальность места его происхождения. Если крупными буквами указана не торговая марка, а имя производителя, вам повезло, это шампанское — уникальное авторское творение, а цена на него скорее всего окажется ниже, чем на всемирно разрекламированный бренд.
Теперь найдите на этикетке указание на содержание сахара и выберите то вино, что нравится именно вам, и это совсем не обязательно должен быть Extra Brut.
Также на этикетке могут быть дополнительные сведения:
Blanc de blancs — белое шампанское только из белого винограда Шардоне, самое тонкое, с цветочным ароматом;
Blanc de noirs — белое шампанское только из красных сортов Пино Нуар и Пино Менье, более плотное и фруктовое;
Rosé — розовое шампанское из Пино Нуар, самое плотное и гастрономичное.

Очень важную информацию несет надпись Grand Cru — на французской этикетке она всегда обозначает, что «это престижное вино произведено на самом лучшем, великом винограднике».. Очень редко можно встретить на полке магазина шампанское с указанием винтажа (года урожая)

Это связано с тем, что в холодном климате Шампани далеко не каждый год получается очень хороший урожай винограда. Поэтому вино лучших годов добавляют в не самые удачные вина, «облагораживая» их. Но часть этого лучшего вина разливается и самостоятельно, с указанием года урожая. Такие вина перед «выходом в свет» несколько (иногда до 10 лет) выдерживаются в подвалах производителя, поэтому, конечно же, они относятся к разряду коллекционных, уникальных. Только хранить их не нужно: они совершенно готовы к употреблению и от хранения лучше уже не станут.

Очень редко можно встретить на полке магазина шампанское с указанием винтажа (года урожая). Это связано с тем, что в холодном климате Шампани далеко не каждый год получается очень хороший урожай винограда. Поэтому вино лучших годов добавляют в не самые удачные вина, «облагораживая» их. Но часть этого лучшего вина разливается и самостоятельно, с указанием года урожая. Такие вина перед «выходом в свет» несколько (иногда до 10 лет) выдерживаются в подвалах производителя, поэтому, конечно же, они относятся к разряду коллекционных, уникальных. Только хранить их не нужно: они совершенно готовы к употреблению и от хранения лучше уже не станут.

Как правильно открывать шампанское

Шампанские вина нужно пить охлажденными, но не чересчур. Идеальная температура подачи (8-10°С) достигается, если поместить бутылку на 20 минут в ведерко со льдом или на три часа в холодильник. Нельзя охлаждать шампанское в морозильной камере.

В XVIII веке для шампанского использовали специальные конические бокалы. Сейчас их называют креманки — от слова crémant, которым обозначают другие игристые французские вина. В конце XIX века в моду вошли бокалы в виде кубка, но любители предпочитали высокие узкие бокалы, которые назывались «флейта». Сегодня предпочтение отдается бокалам в виде вытянутого тюльпана, в которых есть где поиграть пузырькам, а ароматам — свободно раскрыться.

Чтобы открыть бутылку шампанского, надо снять мюзле. Затем, держась одной рукой за пробку, другой поворачивать бутылку вокруг своей оси, придерживая ее за дно, — пробка мягко выйдет сама собой

Важно, чтобы бутылка была под наклоном 45° к поверхности стола и не была направлена ни в кого из окружающих — это обычная техника безопасности

Часто задают вопрос: сколько может храниться откупоренная бутылка шампанского? В отличие от тихих вин, которые чем старше, тем лучше, шампанское поступает в продажу уже готовым к употреблению, поэтому его нужно пить сразу. Скажу так: если бутылка шампанского осталась недопитой, значит, вы открывали ее зря.

Конечно, есть специальные пробки для игристых вин, но что дает ощущение праздника? Пузырьки. А часть их исчезает уже при откупоривании бутылки.

Бутылки для шампанского

Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1,5 л). Шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поэтому стоимость магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных, поскольку в бутылке остаётся меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера.

Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум. Перечень размеров бутылок:

  • Четверть (quart, split или piccolo bottle) – 187,5 или 200 мл (используется, в основном, авиакомпаниями и ночными клубами)
  • Половина (Demie) – 375 мл (используется в ресторанах)
  • Бутылка (Bouteille) – 750 мл
  • Магнум (Magnum) – 1,5 л (эквивалентно 2 бутылкам)
  • Иеровоам (Jeroboam) – 3 л (4 бутылки)
  • Ровоам (Rehoboam) – 4,5 л (6 бутылок)
  • Мафусаил (Methuselah) – 6 л (8 бутылок)
  • Салманазар (Salmanazar) – 9 л – (12 бутылок)
  • Балтазар (Balthazar) – 12 л (16 бутылок)
  • Навуходоносор (Nebuchadnezzar) – 15 л (20 бутылок)
  • Мельхиор (Melchior) – 18 л (24 бутылки)
  • Соломон (Salomon) – 24 л (32 бутылки)
  • Primat – 27 л (36 бутылок)
  • Мелхиседек (Melchizedek) – 30 л (40 бутылок)

Размеры, превышающие Иеровоам, редко используются. Бутылки Primat и бутылки Мелхиседек предлагаются исключительно компанией «Drappier». В особых случаях и для особых людей изготавливаются уникальные бутылки. Вероятно, наиболее известный пример – бутылка объёмом 20 унций жидкости (имперская пинта или 568,261485 миллилитра), изготавливавшаяся специально для сэра Уинстона Черчилля компанией Pol Roger. Такое шампанское подавалось Черчиллю его дворецким в 11 часов утра, когда он просыпался.

wikimedia.org

Пузырьки шампанского

Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков. Пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10–20 часов после откупоривания бутылки.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Designed by Awesomecontent

Производитель шампанского почему важен

Самая важная информация зашифрована в маленьких буквах в самом низу этикетки: две буквы и длинный ряд цифр. Это код производителя, определяющий его статус, присвоенный государственным бюро, которое контролирует производство шампанского и гарантирует его качество. Самое лучшее — RM, recoltant-manipulant. Это означает, что производитель делает вино из собственного винограда и выдерживает в собственных погребах. Это и есть самое ценное: чем целостнее процесс изготовления от начала до конца, тем качественнее получается продукт.

Другими буквами на этикетках шампанского зашифрован следующий статус производителя (в порядке убывания престижности):

  • RC, récoltant-coopérateur — член кооператива виноградарей (владельцев виноградников);
  • SR, société de récoltants — кооператива виноградарей;
  • CM, coopérative de manipulation — кооператив виноделов, продающих вино под общей маркой, при этом виноград может быть покупной;
  • NM, négociant-manipulant — производитель, обычно крупная фирма, который делает вино из купленного винограда и продает под своей маркой;
  • ND, négociant-distributeur — торговая фирма, покупающая готовое вино в бутылках и продающая под своей маркой.

Возникает вопрос: что зависит от производителя? Чем отличаются небольшие шампанские дома от крупных фирм?

Все просто: товар, сделанным миллионным тиражом, не может быть так хорош, как ручная работа. К тому же массовое производство, как правило, соответствует усредненному вкусу. А большая часть цены на раскрученную марку вина — это затраты на рекламу и промо-акции. В итоге мы получаем среднее качество по завышенной цене.

А небольшие производители — это как ваш знакомый пасечник или бабушка на даче, у которой вы покупаете козье молоко: они дорожат качеством своей продукции, потому что у них немного товара и небольшой круг постоянных покупателей. По этой же причине им не нужна реклама.

Лучшее — не всегда самое дорогое, и нет смысла платить 20 000 рублей за бутылку всемирно разрекламированного шампанского, тогда как за четверть этой суммы можно приобрести вино сопоставимого, а иногда и лучшего качества. Но такие вина не продаются в супермаркетах — их нужно искать в винных бутиках или хороших ресторанах.

Другие интересные факты

  • Моряки обычно используют шампанское в ритуале спуска корабля на воду, разбивая бутылку о корабль.
  • Летящая пробка из-под шампанского может развивать скорость до 100 км/ч.
  • Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 5–6 атмосфер, что примерно вдвое больше, чем давление в автомобильной шине. Давление зависит от размера бутылки, чем больше бутылка – тем больше давление.
  • Наибольшая зарегистрированная длина полёта пробки от шампанского составила 8,55 метров и была зарегистрирована книгой рекордов Гинесса в 2014 году.
  • Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. Эта традиция происходит из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Герни. В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана» и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Герни был настолько возбуждён этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать её содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для «душа» из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки.
  • Пузырьки в шампанском изначально считались виноторговцами нежелательными. Интересно отметить, что Дом Периньон (Dom Pérignon – марка шампанского премиум-класса) изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского, поскольку из-за большого давления многие бутылки взрывались в подвалах.
  • Изюм или кусочек шоколада, опущенный в бокал игристого вина, будет многократно тонуть и снова всплывать.

◆11 продуктов, которые нельзя смешивать с алкоголем

◆10 причин пить воду каждый день

◆Интересный факт о шампанском

ИНТЕРЕСНОЕ


Китоглав, жук-жираф, малайский шерстокрыл, рыба-попугай: самые необычные …


Интересные факты о кофе торрефакто


12 комнатных растений, которым не место в детской


Интересные факты о лесных орехах


Самые необычные животные: рак-богомол, муравей-крючок, лошади аппалуза, …


Интересные факты о божьих коровках


Кофе без кофеина: в чём его суть и как его получают


Интересные факты о фисташках


Ринопитеки, китайский трионикс, голый землекоп, жук-колючка: самые …


Выбираем кофе по вкусу | Степени обжарки кофе


Почему полезно писать от руки: 4 причины


Влияние мёда на здоровье и долголетие человека


Интересные факты о вине: классификация и культура употребления


Мата-мата, ай-ай, калифорнийский кондор, нетопырь Дарвина: самые необычные …


Интересные факты о бобрах


Блэк айвори – самый дорогой кофе в мире


10 причин, почему следует отказаться от сахара


Интересные факты о грецких орехах


Королевский гриф, звездонос, грифовая черепаха, акула-гоблин: самые …


Копи-лувак – особый дорогой вид кофе

View the discussion thread.

Подача шампанского

Шампанское обычно подаётся в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (называются «флют», французское название «champagne flute»), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша) лучше помогает оценить более сладкие сорта, однако сейчас он не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина, поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но, в отличие от чаши, он не улетучивается и остаётся внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина – не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлаждённым, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания.

Designed by Freepik

Раскупоривание бутылки шампанского

Чтобы сократить риск разлить шампанское, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

  • предварительно охладить бутылку с напитком примерно до +6…+15 °C;
  • снять фольгу;
  • обхватить рукой пробку;
  • ослабить, но не снимать мюзле (проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин);
  • крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки;
  • держите бутылку под углом в 45 градусов. Когда пробка вылетит, образовавшиеся пузырьки смогут выйти из бутылки без образования пены и фонтана брызг.

Желательный эффект – раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ею через комнату и не делать фонтан из пенного вина.

Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского – сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шёпота

Designed by Freepik

Настоящее французское шампанское

Настоящее шампанское имеет определенные критерии:

  1. Родиной крупнейших производителей шампанского вина во Франции из глубины веков и по сей день является Провинция Шампань.
  2. Для настоящих французских вин используют следующие виноградные сорта: «Пино нуар», «Пино менье», «Шардоне».
  3. Особенная технология производства методом (Шампенуаз). Данный метод представляет собой конечную ферментацию в течение длительного промежутка времени (более года) в сосуде, из которого в последствие будет разлито.

Также вино из знаменитой провинции Франции имеет определенную этикетку, на которой обязательно указывается:

  1. Информация о названии шампанского.
  2. Наименование бренда либо же производитель.
  3. На каждую бутылку ставят определенный номер.
  4. Наличие любой из приведенных аббревиатур: «NM» (вино произведено из покупного винограда), «CM» (вино произведено кооперативом виноградарей), «RM» (вино из винограда, выращенного производителем), «MA» (под торговой маркой вино только разливается в бутылки).

История и виды шампанского

Шампанским, в отличие от других игристых вин, может называться только вино, рожденное в регионе Шампань. Это не шовинизм местных жителей — это действительно уникальные природные условия региона и вековые традиции изготовления здешнего вина.

Все, что нам нравится в шампанском, происходит от тяжелых условий его производства. Шампань — самый холодный винодельческий регион Франции, севернее виноград уже не вызревает. Зато в прохладе ягода накапливает много фруктовых кислот, отвечающих за аромат будущего вина. Почвы Шампани — бывшее морское дно, известняки. На них виноградная лоза растет лучше всего.

Холодный климат «виновен» и в главной особенности шампанского — его игристости. На севере, в том числе и в Шампани, очень скоро после сбора винограда начинаются заморозки. Вино «засыпает», перестает бродить, не использовав весь виноградный сахар. А весной оно «просыпается», начинает бродить заново, и вот это явление природы — второе брожение — в Шампани из недостатка превратили в главное достоинство местного вина.

На рубеже XVII–XVIII веков началось массовое производство бутылок из прочного стекла и использование корковых пробок (до этого вино хранили и продавали в бочках, а на стол подавали в графинах). Именно эти нововведения и способствовали изобретению метода шампанизации: гениальные виноделы Шампани заставили вино забродить вторично уже в бутылке, а не в бочке. А чтобы брожение наступило обязательно, в каждую бутылку стали добавлять тиражный ликер — разведенные в вине дрожжи и тростниковый сахар.

И наконец, чтобы сгладить высокую кислотность недозревшего винограда, вино стали подслащивать после второго брожения перед «выходом бутылки в свет», это называется — добавление «дозажного ликера». В зависимости от того, сколько сахара содержится в шампанском, его делят на:

  • Brut — классическое очень сухое шампанское
  • Extra dry или еxtra-sec — сухое
  • Sec/Dry — полусухое
  • Demi-sec/Semi-dry — полусладкое
  • Doux — сладкое шампанское; производство этого типа шампанского почти прекращено, а когда-то оно было самым популярным.

Также существует шампанское экстра брют, или брют зеро — в это вино не добавляют сахара, ему достаточно своего собственного, а значит, оно изготовлено из самого отборного винограда. Поэтому это шампанское ценится особенно высоко.

Однако это самое престижное шампанское может оказаться для новичка не самым вкусным. К вкусу настоящего шампанского нужно прийти, до него нужно дорасти. Как? Только через много выпитых бутылок, через собственный опыт дегустации.

Отсюда практическое правило, которое стоит взять на вооружение перед Новым годом. Чтобы не быть разочарованным и не жалеть денег, потраченных на французское шампанское, не откладывайте первое знакомство с ним на новогоднюю ночь: найдите для этого более спокойный повод, попробуйте разное и выберите любимое.

Разновидности

Как уже говорилось ранее, виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (однако разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского).

Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого», исключительно из красного винограда – «белым из чёрного». Шампанское обычно белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный его контакт с кожицей винограда, которая придаёт цвет красному вину.

Также производятся розовые вина: либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.

Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), варьируют, получая следующие сорта:

  • «doux» (означает «сладкое») – наиболее высокий уровень сахара
  • «demi-sec» («полусухое»)
  • «sec» («сухое»)
  • «extra sec» («экстра-сухое»)
  • «brut» («самое сухое» или «брют»)
  • «extra brut» / «brut nature» / «brut zero» («экстра-брют», «брют-кюве»; иногда чрезмерно сухое – сахар или ликёр не добавляется вовсе).

Наиболее распространён во всём мире (но не в России) сорт шампанского брют, хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким, а в XVIII–XIX веках содержание сахара в бутылке доходило до 200 г на бутылку во Франции и до 300 г на бутылку в России.

pixabay.com

pixabay.com

Защита названия Шампанское

В соответствии с Мадридским договором (1891) в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведённого в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором 1919 года по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» запрещён для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод».

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии – «Spumante», в Южной Африке – «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат, изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте, называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant».

Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань (Франция). И хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие, как Шампань, некоторые страны все ещё разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность Конгресс США, например, принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым». Название «шампанское» использовалось в Советском Союзе и сейчас используется в России и в других странах бывшего СССР, в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и так далее.

THOR on Flickr.com
Ссылка на основную публикацию