Мастер на все рукиЭтапы приготовления домашнего вина

Классический рецепт рисового вина пошаговая технология

Производство рисового вина в условиях дома – дело хлопотное, но интересное. При ответственном подходе и большом желании в результате может получиться восхитительный напиток с необычным букетом.

Рецепт классического японского вина из риса включает следующие ингредиенты:

  • шлифованный рис высокого качества – 3,5 кг;
  • вода очищенная;
  • дрожжевые споры коджи – 78 г;
  • лагерные дрожжи – 5 г;
  • рисовый солод.

Соложение пропаренного риса

Споры грибов коджи реализуются в специализированных винных магазинах, а вот рисовый солод придется готовить самостоятельно. Для этих целей 800 г риса старательно промывается до тех пор, пока не исчезнет замутненность воды, и замачивается на 1,5 часа. Размякший рис отжимается и помещается в пароварку, где обрабатывается до полупрозрачного состояния.

При отсутствии на кухне пароварки можно воспользоваться традиционным способом – варке в кастрюле. Готовить продукт следует на медленном огне, поскольку длительная варка способствует уплотнению стенок зерен, что приведет к более тщательному брожению. А чем дольше бродит рис, тем лучше вкусовые качества напитка.

Рис для приготовления вина лучше готовить в пароварке.

Полученное сырье охлаждается до комнатной температуры, после чего смешивается с 3 г спор коджи. Этот состав помещается в стерилизованную тару с плотно закрывающейся крышкой и выдерживается около 40 часов при температуре 30 градусов.

Приготовление закваски

Во время брожения солода можно не терять время, а заняться приготовлением закваски под названием «мото». Для этого 190 г пропаренного риса соединяется со стаканом очищенной от примесей воды, 75 г коджи и 5 г лагерных дрожжей. Последние являют собой пивные дрожжи, проявляющие активность в условиях прохладного микроклимата с температурой от 5 до 10 градусов.

Закваска кладется в стерильную посуду и отправляется в холодильник на 10 дней. По прошествии отведенного времени мото приобретет консистенцию крема, что сигнализирует о ее готовности.

Процесс создания рисового вина

Обзаведясь необходимыми компонентами, можно приступить к приготовлению рисового вина.

Продукты будут совмещаться в течение четырех дней:

  • 1 день. 150 г рисового солода соединяется с 370 г пропаренного риса, всем объемом закваски «мото» и 450 мл очищенной воды. Полученная смесь отправляется в большой резервуар объемом 12-15 л, который устанавливается в прохладном месте с температурой не более 15 градусов. Спустя 12 часов состав взбалтывается без резких движений.

  • 2 день. Полученную массу не прекращают систематически помешивать.
  • 3 день. В сусло вводят еще 220 г солода, 750 г пропаренного риса и 1,2 л воды. Емкость оставляется в тех же условиях, только помешивать смесь начинают спустя 10 часов.
  • 4 день. В очередной раз вносится рис, обработанный паром, в количестве 1,1 кг, 340 г солода и 2,2 л воды. Условия хранения и помешивания ничем не отличаются от третьего дня.

Следующие 3 дня дрожжи в сусле будут проявлять свою активную деятельность, выраженную обильным пенообразованием. Спустя 3 недели инициативность микроорганизмов приостановится, пузырьки перестанут появляться, а на дне емкости образуется осадок. Эта картина означает конец брожения напитка.

Теперь готовое рисовое вино нужно процедить, пастеризовать и разлить в бутылки. Глубокая тара застилается марлей, через которую переливается и одновременно фильтруется напиток. В таком состояние блюдо оставляется на полчаса, давая возможность полностью стечь жидкости. После этого марля с рисовой массой отжимается, дополняя сосуд последними каплями рисовой жидкости.

Пастеризация напитка основана на однократном нагревании процеженной жидкости до 55 градусов. Готовое вино хранится в прохладном помещении, лишенном света. В открытом состоянии бутылка содержится только в холодильнике.

Как выбрать правильные ингредиенты

Традиционное японское рисовое вино изготавливается на основе двух компонентов: риса и воды. Для получения качественного напитка следует использовать определенные сорта круглозерного риса с повышенным содержанием крахмала.

Для приготовления настоящего рисового вина используют два основных ингредиента: рис и воду.

Лучшим вариантом считаются сорта «Омати» и «Ямаданисики». На крупных предприятиях зерна риса обязательно шлифуются, причем не по всей поверхности, а только часть – от 30 до 70%, исходя из желаемого конечного результата.

Перед приготовлением вина нужно проверить качество используемого риса. Для этого небольшое количество крупы насыпается в емкость и заливается теплой водой так, чтобы она полностью покрывала зерна.

На нескольку суток рис оставляется в теплом месте: если он высохнет или начнет гнить – зерна непригодны, а если пошло брожение – сырье признается идеальным для производства домашнего саке.

Вторым не менее важным элементом добротного рисового вина является вода. Она непременно должна быть очищена от тяжелых примесей, металлов и марганца и содержать в своем химическом составе такие макроэлементы, как калий, магний и фосфор.

Приготовление

По сути рисовое вино — это рисовая брага. Делается она при помощи смеси рисовой плесени и дрожжей. В интернет сообществе самогонщиков эта смесь именуется «кодзи».
Надо сказать, что на самом деле это — неправильное название. На самом деле кодзи — это плесневые грибки рода аспергиллус. Применяются в Японии для приготовления саке, а также соевого соуса. В китайских же используется грибок рода ризофус. Ну из за трудностей гуглоперевода за китайскими «кодзи» исторически закрепилось такое название.
Самая распространенная марка «кодзи» — Angel. Искать их надо в магазинах с товарами для самогоноварения. Есть 2 вида «серебристые с желтой маркой» и «синие». Вроде как синие лучше подходят именно для вина, а желтая марка для самогона, но я синие не пробовал.
Итак началось все с того, что в банке с рисом завелись жучки. Видимо купил рис, зараженный личинками. На самогон риса мало, а вот на вино в кулинарных целях в самый раз.
Рис надо как следует помыть. Если этого не сделать, потом будете готовое вино очень долго осветлять. Также, если хотите, можно рис разварить, но это необязательно. Кодзи рис и так сожрут.
Вымытый рис переложите в бродильную емкость, туда же залейте 4 литра теплой воды около 35 градусов. В оставшейся теплой воде (0.5 литра) разбродите кодзи. То есть залейте кодзи теплой водой, хорошо перемешайте и оставьте на 10-15 минут. Влейте воду с кодзи в бродильную емкость, все хорошо перемешайте и поставьте под гидрозатвор. Если у Вас нет гидрозатвора, изолентой привяжите к горлышку бродильной емкости резиновую перчатку, проколов в одном из пальцев дырочку.
Поставьте бродильную емкость в теплое место. Через пару часов брага заведется, гидрозатвор начнет пускать пузыри, значит все происходит нормально. В полную силу, если не разваривали рис, заведется примерно на третьи сутки.
Брожение продлится примерно 2 недели. Может больше, может меньше, зависит от температуры в помещении, где стоит бродильная емкость. Когда брожение закончится, гидрозатвор перестанет работать или перчатка опадет, брага осветлится, при помощи трубочки снимите брагу (по сути уже рисовое вино) с осадка.
Рисовое вино все равно пока еще мутное. Теперь его надо поместить в холод, чтобы оно отстоялось.
Через какое-то время муть осядет, вино станет прозрачным. Надо аккуратно при помощи трубочки снять вино с осадка.
Померяем крепость. Капиллярный виномер показывает 13.5%
Теперь попробуем. На вкус рисовое вино получилось как недорогое шампанское из которого выпустили газ.
Разольем по бутылкам и поставим в темное прохладное место.

Рисовое вино

Классический рецепт

Классическая методика позволяет получить напиток с мягким вкусом, в котором будут присутствовать акценты хереса, легкая горчинка, привкус банана и винограда. Для того, чтобы сделать вино из риса в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты:

  • 200 г риса;
  • 300 мл очищенной воды;
  • 100 г магазинных спор Коджи;
  • 1 лайм или лимон;
  • 0,5 л пекарских дрожжей.

Для начала нужно подготовить рис, для чего его заливают водой и оставляют набухать на ночь. Благодаря этому итоговый напиток будет насыщеннее и ароматнее. Если же к утру в емкости еще осталась вода, то зернам нужно дать еще постоять до полного впитывания.

Дальнейшее приготовление предусматривает такие шаги:

Набухший рис перекладывается в кастрюлю и ставится на небольшой огонь

Увеличивать интенсивность нагрева не нужно, так как важно, чтобы зерна варились как можно дольше. Приготовить крупу можно и в пароварке, что будет даже предпочтительнее

Готовый продукт должен получится переваренным.
В остывшую массу добавляется одна чайная ложка лимонного или лаймового сока. Сразу же стоит отметить, что лайм придаст напитку пикантную горчинку.
Зерновую массу переложить в стеклянную емкость и тщательно утрамбовать. Важно, чтобы в кашице осталось как можно меньше воздуха.
В банку также добавить споры Коджи, дрожжи, оставшийся сок и воду, тщательно взболтать до получения однородной консистенции.
На емкость разместить обычную капроновую крышку, слегка ее приоткрыв. Использование гидрозатвора необязательно, но нужно обеспечить выход углекислого газа. Банку нужно переставить в прохладное темное место до окончания брожения.
Ежедневно, желательно в одно и то же время, массу нужно взбалтывать и уже через пару дней она начнет бродить. Об этом свидетельствуют активно поднимающиеся к горлышку пузырьки. Продолжительность брожения должна составлять три недели.
После завершения брожения, готовый напиток нужно слить. Для этого в дуршлаг размещается марля, и в него переливается все содержимое банки, оставляется на несколько часов. После стекания всего алкоголя, кашица тщательно отжимается.
Полученный напиток переливается в чистую емкость и переставляется в холодильник, где его можно хранить не более месяца. Крепость такого саке составляет 15-20% и если этот показатель нужно снизить, то в напиток всыпается чайная ложка сахара и тщательно размешивается.

Самое горячее:

Газовщик с 40-летним опытом рассказал фишку экономии газа в 2 раза! Читать далее… Электрик знал как экономить на электричестве и поэтому дома установил.. Читать далее… ЖКХ скрывает от вас, как можно платить за воду КОПЕЙКИ! Этот способ ЭЛЕМЕНТАРНЫЙ Читать далее…

Похожие публикации

Сладкое рисовое вино в японской кухне

В зависимости от сорта и рецепта крепость саке достигает примерно 18 процентов. Что касается видов самого зелья, то их огромное количество. По некоторым данным, в Японии работает приблизительно две с половиной тысячи крупных и малых предприятий по изготовлению саке по разным рецептам.

А если учитывать, что его готовят в домашних условиях, то масштабы производства гораздо шире. Рисовое вино – национальная гордость японцев, ассоциируется с понятием «малая родина» («фурусато»).

Исторические факты

Изготовление и происхождение японского вина берет свое начало в стародавних временах. Его употребляли больше 2 тысяч лет назад. Его пили во время божественных подношений и просто в повседневной жизни. В древней Японии, обособленной от всего света, сладкое зелье из риса готовили в винокурнях при императорском дворе или в монастырях. Саке всегда входило в меню различных синтоистских празднеств.

В 12 веке селяне освоили виноделие, которое постепенно стало необходимой составляющей японских традиций и обычаев. Эту функцию рисовое вино исполняет и сегодня. Однако сегодня его притесняют иностранный крепкий и слабый алкоголь, к примеру, пиво, виски и прочие. Кстати, пиво крепко укоренилось в стране Восходящего Солнца.

Название «саке» относилось раньше только к напитку, сделанному из риса. Однако, когда в Японию начали завозить спиртное из других стран, данная терминология распространилась на более широкий спектр и стала применяться ко всем брендам, которые имели определенную крепость. Словом «саке» сейчас называют и некоторые сорта виски, и водку, и виноградные бренди.

Кстати, алкоголь, сделанный из риса, местные жители называют «сэй-сю» или «нихон-сю», это обозначает японское вино, а вина из Европы они называют «ё-сю».

Традиции изготовления

Сладкое рисовое вино, которое зачастую именуют рисовой водкой, по вкусу больше напоминает ликёр. Этот винный продукт активно используется в японской кухне. В нем не так много оборотов – от 14 и до 18%. Сам процесс изготовления вина ассоциируется с тем, как варят крепкое пиво. В итоге получается нежный и мягкий вкус, иногда напоминающий херес, иногда чувствуется легкая горечь и едва заметный банановый или виноградно-яблочный привкус.

Для приготовления напитка подходят виды риса, у которого тяжёлые и округлые зернышки с большим содержанием крахмала.

Наилучшими сортами риса для изготовления саке считаются:

  • Омати;
  • Ямаданисики.

Не только вид риса играет важную роль в производстве этого зелья, но и качественная вода, в которой ни в коем случае не должны содержаться марганец и железо.

Вместо этого в воде обязательно должны присутствовать такие элементы:

  • магний;
  • калий;
  • фосфор;
  • кальций.
Ссылка на основную публикацию