Отчет по практике Технология производства водки

doc

Этиловый256126зимаза262222кат.32

  • зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;
  • смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро — и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;
  • меласса;
  • головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

^ Технология спирта.6126 25224225

  • подготовительного — очистка сырья от примесей, приготовление солода;
  • основного — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
  • завершающего -ректификация (повторная перегонка с целью

^ Подготовка сырья.Ректификация^ Головные примесиВОДКА обыкновенные и особые^ Подготовка воды.^ Приготовление водно-спиртовых смесей..^ Показатели идентификации алкогольных напитко

Наименование Показатели
напитка органолептические физико-химические, предусмотренные стандартами специфические,не предусмотренные стандартами
Водка, спирт этиловый питьевой Внешний вид, цвет, вкус и аромат Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой

^ Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водкивкуса и запахаПрозрачность^ Полнота наливаКрепостьЩелочность^ Массовая концентрация альдегидовМассовая концентрация сивушного масла^ Массовая концентрация сложных эфиров^ Подлинность и показатели безопасности^ Массовая концентрация общего экстрактаМассовая концентрация сахара^ Массовая концентрация кислот″Оперуполномоченный″^ Столичный стандарт

Водка особая «Соблазн»    (  «Пирамида»)

^ Дамская легкаяТигроf

 Водка «^ Федор Конюхов» («Уссурийский бальзам»)    

^ Крещенская мягкая люкс^ Звезда Улугбека″ЭТАЛОНМеркурийЦарская»Менделеев»В России уровень потребление водки достиг 15 литров в год на человека.2003.Приложение 1^ Национальные виды водок

Страна Наименование водки Основное сырье для получения спирта
Грузия Чача (виноградная) виноград
Венгрия, Словения, Румыния, Югославия Сливовица (сливовая) чернослив
Индонезия Бамбузе (бамбуковая) зерна бамбука
Китай Майотай (рисовая) рис, рисовый солод, дробленое зерно
Израиль Пейсах изюм
Северный Кавказ, Ставрополье, Кубань Кизлярка яблоки, груши, сливы, абрикосы и других фруктов
Франция Кальвадос хорошо сохранившихся неперезрелых яблок
Мексика Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая) кактусы
Азербайджан, Армения Тутовка ягоды белого и черного тута
Калмыкия и Бурятия Арька Кумыс, закисшее молоко
Турция Араки (финиковая) финики
Япония Сакэ (рисовая) рис, рисовый солод

Поиск по сайту:  

Брожение

Еще очень давно человечество обнаружило, что любой выжатый из фруктов или ягод сок, даже если его оставили плотно закупоренным в сосуде, в скором времени начинает видоизменяться. Внешне это выглядит примерно как кипящая мутная пенистая масса.

В случае, если вы оставили сок в закупоренной емкости, то через некоторое время ее разорвет на части. Жидкость, находящаяся внутри, по истечению некоторого времени превращается во всем известный алкогольный напиток — вино. Подобное превращение соков в вино как раз-таки и называют брожением.

Вплоть до 1860-х годов люди не могли понять, почему так происходит. Но Луи Пастер, ученый из Франции, полностью изучил процесс брожения и сделал вывод, что виной всему — наличие сахара в продукте. То есть любой сладкий продукт начинает бродить лишь потому, что в нем поселяются, живут и размножаются различного рода микроорганизмы, которые называются дрожжи или дрожжевые грибки.

Сами по себе такие микроорганизмы — это слегка округлые или удлиненные тела очень маленького размера, которые можно разглядеть лишь под микроскопом. Если такие микроорганизмы собираются вместе в большом количестве, то внешне вы увидите желто-серую массу, оседающую на дне бутылки. Это в случае, если бутылке с фруктовым соком внутри дать постоять некоторое время.

Дрожжевые бактерии размножаются с огромной скоростью, особенно в благоприятных для них условиях. Если такое тельце попадает во фруктовый сок, то через 24-48 часов из одной бактерии получится около сотни подобных. Именно поэтому оставленные даже при комнатной температуре и тем более открытыми упаковки с соками имеют свойство портиться. Дрожжевые грибки способны существовать даже сухими просто в воздухе, поэтому они — везде и повсюду. Убить их можно лишь кипячением в хорошо закупоренном сосуде, а слишком низкие температуры лишь временно остановят их деятельность заморозкой.

Брожение бывает

  • Спиртовое. В результате химической реакции одна молекула глюкозы расщепляется на 2 молекула этанола (этиловый спирт) и на 2 молекулы углекислого газа.
  • Молочнокислое. При таком типе брожения получается молочная кислота, которая используется при закваске кормов, капусты, квасоварения и так далее.
  • Маслянокислое. Приводит к образованию масляной кислоты, которая вызывает прогорклость коровьего масла.
  • Уксуснокислое. Получается при превращении сахара в уксусную кислоту.

Чтобы производить вино или спирт, самым необходимым является спиртовое брожение. Остальные типы брожения вызывают лишь порчу или болезнь вина.

Подводя некоторые итоги, можно сделать вывод, что время брожения легко контролируется изменениями температуры. Чтобы увеличить содержание этанола в браге на 1%, необходимо добавить 17 граммов сахара на 1 литр сусла. Но максимальное процентное содержание алкоголя в браге составляет 16%. Это связано с тем, что большее количество этилового спирта нейтрализует способность дрожжей размножаться.

Ссылка на основную публикацию