Производство вина технология процесса

Остановка брожения вина добавлением водки или спирта

Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.

Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.

Формула для водки:

Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.

Формула для спирта:

Объём вина*(17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.

После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.

Какой вкус вина будет после спиртования?

Спиртование — самый известный и эффективный метод остановки брожения. Вино в этом случае будет сладковатым и крепким, будет больше чувствоваться спиртовой запах и вкус.

Конечно, уже не будет классического вкуса, как при традиционном методе приготовления

Но эти изменения незначительны, поэтому кроме сомелье вряд ли кто-то обратит на это внимание

Какой виноград необходим для переработки

В зависимости от сортов винограда вино может быть красным или белым. Для производства напитка красного цвета потребуется красная ягода. Специалисты по виноделию отмечают, что красные вина наиболее сильные, сухие и ароматные.
Во многом терпкость их вкуса определяется дубильными веществами, содержащимися в виноградных косточках.

Свой вкус и аромат виноградный сок приобретает за счет косточек.

Эти же косточки придают вину и красивый рубиновый цвет. Во время брожения прозрачного и бесцветного сока пигменты, выделяемые кожицей и косточками, смешиваются с жидкостью, за счет чего она становится яркой, терпкой и душистой.

Основными сортами красных ягод, используемых в виноделии, являются:

  • «каберне совиньон», созданный в ХVII веке во французской провинции Бордо;
  • «мерло», широко культивируемый во многих странах мира — Чили, США, Италии и т. д.;
  • «пино нуар», известный со времен Древнего Рима и используемый для изготовления легендарного бургундского вина;
  • «шираз», обладающий одним из наиболее сильных и характерных вкусов;
  • «каберне фран», являющийся одним из пяти самых популярных во Франции сортов;
  • «мальбек», играющий ключевую роль в виноделии Аргентины;
  • «пинотаж», созданный и выращиваемый в Южной Африке, и некоторые другие.

В российских условиях хорошо произрастают такие сорта, как «цимлянский черный», «изабелла», «рубиновый Магарача» и т. п. Любой из них может стать сырьем для приготовления домашнего алкоголя. Напиток белого цвета производится из сортов «ркацители», «сильванер», «тербаш», «фурминт» и т. д.

Чтобы лучащиеся солнцем ягоды превратились в волшебный напиток, необходимо соблюдать определенные правила. Так, собирать гроздья необходимо до наступления морозов, в конце сентября — начале октября. Но делать это можно лишь в солнечную погоду. Если домашний напиток должен быть легким, потребуются чуть недоспелые ягоды, если же крепким и выдержанным — полностью созревшие.

Ягоды перебирают сразу же после сбора, сухие и сгнившие плоды выбрасываются. Подготовленный к переработке виноград запрещено мыть, а тара, в которой будет бродить домашнее вино, должна быть стеклянной или эмалированной и хорошо простерилизованной.

Другие рецепты приготовления напитка из винограда

Когда классический способ изготовления красного вина опробован, можно переходить к другим рецептам. Так, гурманы могут попробовать приготовить вино из красного винограда по-польски. Для этого рецепта следует взять:

  • 5 кг ягод;
  • 4 кг изюма.

Изюм в составе напитка будет исполнять роль сахарного песка, поэтому и технология его закладки в сусло аналогична выше описанным методам.

Любители пикантных вкусов могут изготовить вино под названием «Гвоздичка». Рецептура напитка предусматривает использование:

  • 5 кг винограда;
  • 3 кг сахарного песка;
  • 15-20 г гвоздики, насыпанной в чистый холщовый мешочек.

Гвоздику помещают в емкость с суслом и оставляют на весь срок брожения. В зависимости от вкуса вместо гвоздики может использоваться мускатный орех или шалфей.

В домашних условиях можно выбрать абсолютно любой сорт
этого растения. Более того, солнечный напиток можно сделать из комбинации различных . Даже если смешать и синий сорта, вино от этого во вкусе не убавит, а в некоторых случаях — прибавит.
Наиболее часто виноградный напиток готовят из таких : «Дружба», «Кристалл», «Степняк», «Платовский», «Фестивальный», «Саперави», «Росинка». Все перечисленные содержат большое количество сахара в своих ягодах, поэтому напиток получается особенно вкусным.

Знаете ли вы?
В 2000 году на винном аукционе солнечный напиток емкостью 6 литров был продан за полмиллиона долларов. Это было вино урожая 1992 года, а приобрел его американский топ-менеджер Чейс Бейли.

Наиболее распространенными «винными» считают: «Пино Блан» или «Пино Нуар», «Алиготе», «Совиньон», «Мерло», «Каберне».

Особый вкус имеют напитки из плодов . Они славятся своей насыщенной консистенцией и неповторимыми вкусовыми качествами. Но вкусное вино можно сделать даже из самого обычного дикорастущего синего .

Вино с добавлением воды и винных дрожжей видео

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.

Ароматное домашнее вино по вкусу всем. Приготовить вино из красного винограда в домашних условиях сможет даже новичок. Технология этого действа достаточно проста, а результат при этом будет просто отличным. И дело не только в прекрасных вкусовых качествах напитка: если принимать вино ежедневно по 100 мл, выровняется артериальное давление, повысится гемоглобин, из организма выведутся радиоактивные вещества и токсины.

Красное виноградное вино имеет непревзойденный аромат и вкус.

Волшебные свойства красного вина ценились еще в древности, когда египтяне и греки изготавливали его исключительно вручную. Бытовало мнение, что только ручной способ приготовления наделяет жидкость обеззараживающими и лечебными свойствами. Проверить это утверждение легко: следует приготовить вино по представленным рецептам и испытать на себе его оздоравливающие качества.

Квас, сбитень, медовуха какие напитки стоит приготовить в домашних условиях

Квас домашний

Об этом наверняка задумывался не один мужчина, изнывая от безделья под конец отпуска. Что может быть более увлекательным, чем взять пару ненужных банок, добавить нужные ингредиенты и запустить процесс брожения?

Сразу скажу, что производство крепких спиртных напитков (более 6 оборотов) в домашних условиях в Беларуси запрещено, так что о домашнем производстве текилы, виски или бренди я рассказывать не буду. Зато подкину пару идей, что можно сварганить дома совершенно легально. И не забудь позвать друзей на дегустацию!

Делаем квас хлебный

Выбирая баночку холодного кваса в магазине, мы уже и думать не хотим о том, чтобы попытаться воспроизвести этот напиток дома. А зря. Домашний квас удивит тебя насыщенным вкусом (и цветом), а еще поднимет настроение всей компании – если готовить напиток как следует, на выходе в нем будет содержаться до 2% спирта.

И если процесс приготовления кваса покажется тебе не слишком увлекательным, поэкспериментируй с различными сортами хлеба и способами его обработки. Со временем ты получишь прохладительный напиток совершенно удивительного вкуса, который заставит тебя навсегда забыть о нелепых попытках купить квас в супермаркете.

Традиционный рецепт кваса:

Готовим сбитень

Если тебя давно мучает желание восстановить какую-нибудь старинную традицию, немедленно иди на рынок за медом. Сейчас трудно поверить, но сбитень в начале 20 века был самым популярным напитком в наших краях. Его пили в жару и в холод, во время обычного домашнего обеда и за праздничным столом. После революции 1917-го сбитень из обихода вытеснили чай и кофе. Так что, теперь есть возможность все исправить.

Начать приготовление напитка можно с простого рецепта.

Варим медовуху

Если мед после варки сбитня еще остался, а желание приготовить что-то особенное не исчезло, можно браться за медовуху. Как правило, этот напиток содержит 5-6% алкоголя, но может быть и крепче, если мастер-самогонщик постарается. Правда, чтобы приготовить медовуху дома, придется повозиться.

Настаиваем сидр

На самом деле, сидр – это очень древний напиток. Его начали готовить еще в древнем Египте, а продолжили монахи средневековой Франции, Англии и Германии. Они собирали часть десятины яблоками, из которых готовили алкогольный напиток с неповторимым вкусом и шипучий, как шампанское. Предлагаю для начала освоить самый простой рецепт приготовления сидра.

Готовим домашнее пиво

И, наконец, рецепт для истинных любителей пива. Конечно, мало что из приготовленного дома сравнится с бутылкой любимого чешского пива, но немного поэкспериментировать все же стоит. Что делать, если хочется сварить пиво в домашних условиях?

Надеемся, что прохладительные напитки помогут вам лучше пережить жаркие месяцы.

Подготовка винограда

Сырье для приготовления солнечного напитка следует собирать в сентябре
, а в южных регионах — в октябре. Сбор урожая лучше всего проводить в ясную и солнечную погоду, желательно, чтобы за 2-3 дня до сбора ягод не было холодных и дождливых дней. После сбора его нужно перебрать: откинуть все неспелые, сухие и зеленые ягодки, убрать лишние и листочки.

После сбора ягод, их нужно выложить на несколько часов на солнце. Так гроздья приобретут более яркий аромат. Виноделы недаром говорят, что вино — это живой продукт, который чувствует любые манипуляции над ним. Но не следует хранить собранные грозди более двух суток.

Полученную мезгу и сок нужно накрыть тканью и поставить в темное теплое место на 3-4 дня. Через некоторое время мезга всплывет на поверхность, сок будет проще отделить. И не забывайте перемешивать емкость со смесью минимум два раза в день, иначе сок может скиснуть.

Почему нужно останавливать брожение вина

Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.

Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.

Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.

Федеральный реестр алкогольной продукции

Сведения из реестра:

Регистрационный номер (номер реестровой записи уведомления о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции в системе)
01-00114141 Уведомление (номер уведомления о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукци организации)
№ 50 от 9/4/2018 Уведомитель (полное и сокращенное наименование организации представившей уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции)
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «РОЯЛ ФРУТ РУСЬ» ИНН:7718930206 КПП:771801001 Производители (полное и сокращенное наименование производтеля алкогольной продукции)
БЕЛАРУСЬ ООО «Завод Напитков «Роял Фрут Бел» Наименование продукции (присвоенное производителем и предназначенное для обозначения алкогольной продукции слово или группа слов, под которыми она выпускается в оборот)
Напиток брожения слабоалкогольный «Медовуха Клубничная» фильтрованный, непастеризованный Наименование на языке производителя
Напиток брожения слабоалкогольный «Медовуха Клубничная» фильтрованный, непастеризованный TM «Cidre ROYAL» Крепость от (минимальное содержание этилового спирта (процентов) в алкогольной продукции )
4,5 Крепость до (максимальное содержание этилового спирта (процентов) в алкогольной продукции )
5,5 Емкости (объем и наименование емкости в которую разлита алкогольная продкуция)
30.0000, Пластиковая (ПЭТ) кега Состав (перечень компонетов алкогольной продукции (для винных напитков, пива и пивных напитков — доли (проценты) используемых компонентов на момент производства алкогольной продукции))
Вода подготовленная, мед натуральный, сахар, сок яблочный, дрожжи, экстракт клубники, сок черной моркови концентрированный, диоксид углерода, диоксид серы (антиокислитель), кислота лимонная (регулятор кислотности), консервант: сорбат калия.; Срок годности (установленный производителем алкогольной продукции срок годности на данный вид алкогольной продукции)
9 месяцев с даты розлива Идентификационный документ (наименование) (наименование документа, в соответствии с которым произведена алкогольная продукция, в том числе национальных или международных стандартов и иной технической документации)
1. СТБ BY 2. Рецептура продукции BY 3. ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». 4. ТР ТС «Пищевая продукция в части её маркировки». 5. ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Идентификационный документ (номер) (реквизиты документа, в соответствии с которым произведена алкогольная продукция)
1. СТБ 1122. 2. PЦ BY 192421134.017–2018 3. ТР ТС 021/2011. 4. ТР ТС 022/2011. 5. ТР ТС 029/2012 Температура от (минимальная температура хранения алкогольной продукции (градусов Цельсия))
плюс 0 Температура до (максимальная температура хранения алкогольной продукции (градусов Цельсия))
плюс 25 Влажность (относительная влажность (процентов) хранения алкогольной продукции)
Не более 85 процентов Категория алкогольной продукции
медовуха Код ТН ВЭД ТС
2206 00 890 1 Вид алкогольной продукции по 171 федеральному закону
263 Декларация
ЕАЭС BY/112 11.01. ТР021 014 01508 Дата первой поставки
02.10.2018 00:00:00 Сведения о товарном знаке
ТМ «Cidre ROYAL», PARTIAL ASSIGNMENTS №1 113 941 А от 11.08.2015 г. Примечание
Контракт № 20/03/17 РФ от 20.03.2017 г. с ООО «Завод напитков «Роял Фрут Бел» Маркировка, фото, подробная информация

Скачать

Остановка работы дрожжей нагреванием

Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.

Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.

Мастер-класс. Пастеризация вина

Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.

Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.

Основы классического приготовления напитка

Перед началом продавливания винограда, его необходимо промыть.

Человек, который длительное время занимается виноделием, имеет в своем арсенале несколько полюбившихся рецептов приготовления напитка. Все они основаны на одном классическом способе. Рецепт настолько прост, что отлично подойдет даже тем хозяевам, которые впервые столкнулись с виноделием.

Главное здесь — запомнить терминологию, используемую в этой области производства. Так, существует несколько основных терминов:

  • мезга — начальный продукт, представляющий собой массу из раздавленных ягод;
  • сусло — сок разной степени осветления, выделяемый мезгой;
  • брожение — процесс, при котором активно размножающиеся в массе винные дрожжи перерабатывают фруктовый сахар в спирт.

Для изготовления красного домашнего вина потребуется:

  • 10 кг винограда красных сортов;
  • от 1 до 6 кг сахарного песка в зависимости от вкуса ягод (оптимальное количество — 3-3,5 кг).

Процесс начинается с раздавливания ягод.

При этом необходимо следить, чтобы в сырье не попали вредоносные бактерии: если на руках имеются ссадины и болячки, подготавливать виноград следует только толкушкой.

Для получения жидкости насыщенного и яркого цвета кожура раздавленных плодов не удаляется, если же нужен напиток нейтральных оттенков, мезгу следует протереть через сито. Затем фруктовое пюре прикрывается марлей и оставляется на трое суток. Регулярно требуется снимать марлю и перемешивать сырье.

По истечении времени выделившийся из мезги сок соберется на дне емкости. Слой мезги следует собрать и отжать. Затем весь полученный сок фильтруется через несколько слоев марли. Если этого не сделать, напиток получится слишком терпким.

Вино требует особого способа хранения.

После процеживания в сусло можно добавлять сахарный песок. Чтобы процесс брожения проходил равномерно, делать это нужно постепенно, высыпая в сок равные количества сахара в течение десяти дней.

Как только в сусло попадет сахар, начнется активное размножение винных дрожжей. Чтобы контролировать процесс, сусло следует перелить в большую чистую бутыль и закупорить горлышко аптечной резиновой перчаткой. Один или несколько пальцев перчатки следует проколоть иголкой, чтобы обеспечить выход выделяющегося при брожении газа.

Бутыль убирается в темное теплое место и оставляется на срок до 60 дней. Сигналом к тому, что красное вино готово, станет опустившаяся резиновая перчатка. Готовый напиток аккуратно разливается по бутылкам и оставляется еще на 30 дней в темном прохладном месте. Через каждую неделю бутылки необходимо осматривать на наличие осадка и при необходимости переливать жидкость в чистые емкости. Когда перестает выделяться осадок, вино переливается в последний раз и оставляется еще на 30 дней. Такой напиток полностью созрел и готов к употреблению.

Созревания вина

После всех вышеперечисленных процессов вино можно оставлять на созревание. Солнечные напитки из белых сортов следует выдерживать полтора месяца, а из красных — два. Больше года выдерживать ни одно из сортов вин не нужно
, это не будет иметь никакого смысла (такие действия не повлияют на органолептические свойства напитка).

Молодой напиток лучше всего разливать в стеклянную тару не очень больших размеров. Заполнять ее вином нужно до самых краев, чтобы в таре не оставалось места для воздуха. Закупоривать емкости лучше всего затычками из пробкового дерева. Хранить солнечный напиток нужно в прохладном темном месте при температуре 5-20ºС.

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!. Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка

Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Непрерывное брожение виноградного сусла

Брожение сусла в потоке имеет преимущества по сравнению с периодическим способом брожения.

Так как свежее сусло попадает небольшими порциями сразу в бурно бродящую среду, имеющую большой объем дрожжевой массы, то период разбраживания исключается.

Период тихого дображивания остаточного сахара также исключается, так как из установок непрерывного брожения выходит виноматериал с 2-3% сахара. Дображивание этого сахара происходит в емкостях для хранения вина, куда поступает виноматериал.

Благодаря исключению периодов разбраживания и дображивания производительность непрерывной установки по сравнению с периодическим брожением в резервуарах такой же емкости возрастает примерно на 30-40%. Соответственно увеличивается выход вина с единицы объема бродильной емкости.

Процесс брожения полностью механизируется и автоматизируется.

Поскольку в установке непрерывно происходит обновление бродящей среды, жизнедеятельность дрожжей увеличивается. Расход сахара на размножение дрожжей меньше и соответственно выход спирта больше.

Свежее сусло подается в бродящее, имеющее крепость выше 4% об. При этом попадающие с суслом дрожжи — сорняки (апикулятус и др.) — отмирают и брожение проходит на винных дрожжах более спиртовыносливых, что благоприятно сказывается на качестве получаемых вин.

Поточный способ дает возможность более действенно регулировать химический состав виноматериалов по азоту, спирту, сахару, высшим спиртам, альдегидам и другим компонентам. Регулируя количество сусла, подаваемого в аппарат, и время его контакта с дрожжами, на установке можно готовить виноматериалы для сухих, полусладких и крепких вин. Изменяя переток из резервуара в резервуар сверху вниз или снизу вверх, можно обеспечивать накопление или вынос из установки дрожжей, что позволит получать вина, обогащенные азотом, за счет продуктов автолиза дрожжей или с пониженным содержанием азотистых веществ.

Качество получаемых в потоке виноматериалов, как правило, не хуже, чем при периодическом брожении в резервуарах. Виноматериалы получаются здоровыми, с чистым ароматом и вкусом. Они быстро осветляются. Однако непрерывное брожение имеет и недостатки. Для устойчивой работы установок непрерывного брожения необходимо иметь большие массиву виноградников одного сорта. Перерывы в поступлении винограда из-за дождей нарушают нормальное течение непрерывного брожения.

При непрерывном методе сбраживания в каждом из резервуаров бродильной батареи создаются особые, характерные для него условия: в первом головном резервуаре происходит накопление биомассы, во втором и третьем — главное брожение, во всех последующих — постепенное дображивание. Основное количество тепла при непрерывном брожении выделяется во втором и третьем резервуарах. Для поддержания нормальной температуры брожения эти резервуары следует постоянно охлаждать. При непрерывном брожении процесс протекает в анаэробных условиях в среде, заполненной углекислым газом, образующимся при брожении. Это вызывает некоторое замедление размножения дрожжей и, следовательно, сокращение расхода сахара на воспроизводство дрожжевой биомассы.

Вино, получаемое непрерывным методом, по сравнению с вином, приготовленным периодическим способом, характеризуется более высоким содержанием глицерина и меньшим содержанием молочной кислоты.

Проведение брожения в условиях, исключающих размножение дрожжей (без доступа воздуха) в сменяемой питательной среде, показало, что дрожжевые клетки могут осуществлять бродильный процесс в течение длительного времени (более двух месяцев) без заметного ослабления бродильной энергии .

Дрожжи вида Saccharomyces vini более приспособлены к брожению виноградного сусла в потоке, чем дрожжи вида Saccharomyces oviformis. Поэтому применение чистых культур дрожжей вида Saccharomyces oviformis для брожения виноградного сусла в потоке, а также комплекса дрожжей видов Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis нецелесообразно .

Брожение виноградного сусла в потоке рекомендуется проводить на сильных расах дрожжей вида Saccharomyces vini, обеспечивающих полное выбраживание сахара, например раса Феодосия I-19.

Для большей гарантии проведения брожения на внесенной чистой культуре дрожжей рекомендуется увеличить количество разводки до 5-10% емкости первого резервуара поточной установки. Целесообразна также стерилизация первой порции сусла при заполнении установки.

Тихое брожение и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным.

Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время — 1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около 10—12°С. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура.

При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм.

Так как в большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении, поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино приобретает их запах и портится.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина

Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным

Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить — через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из него осадок.

Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано на предыдущей странице. Причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для лучшего проветривания его. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.

предыдущая страница
            
следующая страница >

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C — redtram:

Новые сообщения C — thor:

Ссылка на основную публикацию