Бельгийский белое пиво

Характеристики

Вне зависимости от количества общих черт с другими типами пшеничного пива, особенно с точки зрения основных ингредиентов (ячменного солода и пшеницы или пшеничного солода) белое бельгийское пиво можно выделить в отдельный, самостоятельный тип пива. Оригинальный характер определяется использованием при приготовлении коры кюрасао, измельченного кориандра и других трав и специй.

Своё имя («белое») этот сорт пива получил в основном благодаря своей непрозрачности и светлого, бледно-жёлтого цвета. Цвет варьируется от светло-соломенного до светло-золотистого. Пиво нефильтрованное и мутное, молочного жёлто-белого цвета, образует плотную белую пену.

Для производства бельгийского белого пива используют около 50% непророщенной пшеницы и 50% светлого ячменного солода (обычно пилзенский солод). В некоторых версиях используется и 5–10% овса. Такие специи, как тертый кориандр, кора кюрасао и кожура сладкого апельсина, придают сладкий аромат. В качестве пряностей используются также ромашка, тмин, корица, райские зерна и т.д., они добавляют комплексный вкус и аромат. Бельгийское белое пшеничное пиво — типичный эль, полученный посредством верхового брожения.

Отличительными особенностями этого пива являются: лёгкая и приятная кислинка, обусловленная тем, что пиво не фильтруется и в бутылках остаются живые дрожжи, которые продолжают брожение и после бутылирования пива; искристость, обусловленная высокой карбонизацией (газированием); сложный и богатый аромат, в котором присутствуют фрукты и специи, а также практически отсутствует горечь в связи с минимальным содержанием хмеля. Вкус сладкий, пряный, ароматный — богатый и фруктовый — с нотками апельсина, цитрусовых, кориандра, мёда, ванили и специй.

Этот уникальный и изысканный вкус и аромат — результат исторических традиций. В средние века это пиво варилось без использования хмеля. В качестве ароматизатора каждый производитель использует определенную комбинацию трав и специй. Сегодня в качестве ароматизатора используется измельченный кориандр, горькая кора (кюрасао с Антильских островов) и даже сладкий апельсин, травы и специи, а также незначительное количество хмеля.

Другая традиционная особенность бельгийского белого пива — низкое содержание алкоголя, которое, как правило, находится в пределах 4,4—5,5%.

Names and types

Wheat beers vary in name according to the place in which they are brewed and small variations in the recipe. Among those used are:

  • Weißbier, short Weiße: «Weiß» is German for «white». These terms are used almost exclusively in the southern German state of Bavaria and in Austria.
  • Weizenbier, short Weizen: «Weizen» is German for «wheat». These terms are used in the western (Baden-Württemberg) and northern German regions for Weißbier.
  • Hefeweißbier or Hefeweizen: «Hefe» is the German word for yeast, added to indicate that the beer is bottle-conditioned (unfiltered) and thus might have sediment.
  • Kristallweißbier or Kristallweizen: «Kristall» being German for crystal, added if Weißbier is filtered clear of sediment.
  • Dunkles Weißbier or Dunkelweizen: a dark version of a wheat beer («dunkel» is the German word for «dark»).
  • Weizenbock is a wheat beer made in the bock style originating in Germany.
  • Witbier (Literally, «white beer») or simply Wit: Dutch language name for the Belgian style of wheat beer.
  • Bière blanche (Literally, «white beer»): The French language name for wheat beer.

Известные производители и марки

  • AB InBev (Jupiler, Stella Artois)
  • BVBA
  • Abdij Notre-Dame de Scourmont (Chimay)
  • Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy (Rochefort)
  • Affligem Brewery (Blond, Double)
  • Tongerlo (Blond, Brown, Prior)
  • en:Duvel Moortgat Brewery (Duvel; Maredsous (Blond, Dark, Tripel) )
  • Leffe
  • Leute (тёмный крепкий сорт, так называемый Бок-бир)
  • Brasserie d’Orval (Orval)
  • Grimbergen (англ.) (Blond, Double, Optimo Bruno, Gold 8)
  • Hoegaarden
  • Westmalle
  • Troubadour (Blond, Magma, Speciale, Westkust)

Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века, вот уже триста лет её штаб-квартира располагается в старинном особняке на Grand Place в Брюсселе. Здесь же музей пивного дела с подробными экспозициями, познавательными экскурсиями и пивными дегустациями.

Интересные факты

  • В случае, если в пивном отделе бельгийского супермаркета выставлено менее 20 различных сортов пива, покупатель вправе пожаловаться в общество защиты прав потребителей.
  • У больших бутылок, в которые разливается бельгийское пиво, есть свои названия. Названы они по именам царей вавилонско-ассирийской истории и других библейских персонажей: 1,5 литра — Magnum (Магнум) 3 литра — Jeroboam (Иеровоам) 4,5 литра — Rehoboam (Ровоам) 6 литров — Methuselah (Мафусаил) 9 литров — Salmanazar (Салманасар) 12 литров — Balthazar (Валтасар) 15 литров — Nebuchadnezzar (Навуходоносор)
  • 2005 год стал в Бельгии Годом пива.

Пшеничные солода

Светлый пшеничный солод (3-5 EBC)
Высокоферментный базовый солод для светлого пшеничного пива. Составляет 50-70% засыпи в обычных пивоваренных системах и до 100%. Иногда используется в других стилях пива (10-20%) для улучшения стойкости пены и мутности. Специфического вкуса у солода практически нет, но при использовании более высокого процента он создает ощущение вязкости и полноты тела по сравнению с ячменем.

Темный пшеничный солод
Вкус часто сравнивают с мюнхенским солодом того же цвета. Использование темного пшеничного солода уместно, если солодовый характер пива не может быть достигнут исключительно при использовании ячменя (высокий процент пшеницы). Может также использоваться в качестве единственного пшеничного солода для светлого и темного пшеничного пива. В сочетании с 50% светлым ячменным солодом также можно создавать светлое пшеничное пиво. Используется до 70% в засыпи.

Пшеничный Caramalt (120 EBC)
Карамельный вкус пшеничного солода до 120 EBC дополняет вкус фруктовых эфиров и придает пиву типичный оранжевый цвет. Его вкус похож на темный ячменный солод, но иногда описывается как немного более округлый из-за отсутствия шелухи. Используется до 2-3% в светлом пиве и до 15% в темном.

Жареный пшеничный солод (900 -1200 EBC)
Из-за отсутствия шелухи этот солод лучше всего сравнивать с ячменем, очищенным от шелухи; например, Carafa Special. По аналогии с ячменем, очищенным от шелухи, вкус описывается как более округлый. Используется до 5% в темном пшеничном пиве или для усиления цвета в светлом пшеничном пиве (0,5 — 1%)

Копченый пшеничный солод (4-6 EBC)
Более тонкий аромат дыма по сравнению с копченым ячменным солодом. Тот же процент в засыпи, что и у светлого пшеничного солода. Традиционно используется 100% в Grätzer.

Обжаренная пшеница (3-5 EBC)
Обжаренная несоложенная пшеница. Быстрее и полнее осахаривается, чем не соложенная пшеница. В остальном схожа по характеристикам с несоложенной пшеницей. Иногда описывается как имеющая ореховый вкус по сравнению с пшеничными хлопьями, обработанными паром. Используется до 15% в не пшеничном пиве для повышения стойкости пена. Используется до 50% в классических стилях, содержащих несоложенную пшеницу (например, бельгийские витбиры)

Пивоваренная вода

Пшеничное пиво допускает относительно большой диапазон в профилях воды. Как правило, остаточная щелочность до 10 ° dH не имеет значения. Получающийся в результате более высокий pH затора должен, тем не менее, учитываться в процессе варки. Причины высокой толерантности к водным профилям:

  • Пшеничные пивные дрожжи вызывают сильное падение pH во время ферментации, что приводит к удовлетворительному pH пива, даже если pH сусла был относительно высоким.
  • Поскольку пшеница не имеет шелухи, высокий уровень полифенолов, вызванный высоким pH затора, может быть вызван только содержанием ячменя.
  • Из-за низкого уровня охмеления пива, соответствующего стилю, повышенная степень утилизации хмеля при повышенном pH, особенно для менее желательных соединений, не создает значительных проблем.
  • Более высокая мутность и пониженная яркость в результате более высокого pH приемлемы для этого стиля пива. Однако более высокая мутность сусла после кипения приводит к снижению содержания сложных эфиров в пиве.

Высокое содержание соли может снизить желаемый мягкий вкус пива. Следовательно рекомендуется удалять соли из воды . Учитывая вышеупомянутые причины, подкисление сусла обычно не проводится. Наблюдалось, что подкисленние сусла приводит к снижению качества эфирных ароматов. По мнению Дрекслера (Weißbierbrauerei Schneider-Weisse), подкисление сусла за 10 минут до конца варки может повысить фенольный и свежий характер пива.

Несмотря на то, что процесс варки выдерживает большой диапазон остаточной щелочност, её следует принимать во внимание. Возможности противодействия высоким остаточным щелочностям без очистки воды:

  • Темные солода, солода Кара
  • Уменьшения степени охмеления
  • Высокий процент пшеничного солода
  • Здоровые активные дрожжи

С повышением рН сусла усиливаются некоторые химические реакции, включая реакции Майяра. Реакция Майяра может создать ореховые, хлебные вкусы, а также изменить цвет пива. Этот факт можно использовать для создания индивидуального и характерного стиля Вайсбира, просто регулируя время кипения и не прибегая к более темным солодам. Поскольку конверсия и испарение DMS (аромат кукурузы) увеличивается при более высоких значениях рН сусла, обычно достаточно 60-минутного кипения. Для получения более орехового аромата некоторые коммерческие пивоварни используют время кипения 2 часа и более.

Хмель

Основная роль хмеля в Weissbier — конесервация. По этой причине в немецком пшеничном пиве редко бывает более 15 IBU. Увеличение горечи подчеркнет фруктовые эфиры и пряные фенолы

Следует проявлять осторожность с жесткой водой, так как утилизация хмеля увеличивается непропорционально с рН сусла. Подходящим хмелем являются традиционные Tettnang, Hallertau, а также недавно представленные высококачественные сорта двойного назначения, такие как Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria и Hallertau Blanc

Охмеление на аромать за 10-15 минут до окончания кипения может быть осуществлено с использованием вышеупомянутых разновидностей двойного назначения. Это привнесет немного хмелевого начала во вкус вместе с более полным телом. Очень позднее или сухое охмеление не характерно для баварского пшеничного пива, поскольку оно маскирует типичные ароматы дрожжей. Для целенаправленного ароматического охмеления пшеничного пива особенно интересны новые сорта Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria или смесь хмеля «Fantasia», поскольку их фруктово-цветочный профильочень хорошо подходит для пшеничного пива.

Описание

Характеризуется добавкой к ячменному солоду пшеничного солода или пшеницы при изготовлении пивного сусла. Имеет банановый пряный вкус, что обусловлено значительным содержанием эфиров, возникающих за счет высоких температур брожения. На вкус и аромат пшеничного пива прежде всего влияют такие вещества, как изоамилацетат и . Пшеничное пиво особенно распространено в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen).

В России производство пшеничного пива стало активно развиваться в 2000-х. Пшеничное пиво российского производства представлено в основном лагерами, технология верхового брожения почти не применяется. На российском массовом рынке пива медалью международной премии отмечено пиво верхового брожения «Хамовники Пшеничное» (золотая медаль премии «Monde Selection 2014»).

Sensory profile

Weißbiers feature fermentation by-products such as esters (which lend fruity flavors and aromas), especially isoamyl acetate, reminiscent of bananas, and the phenolic compound guaiacol, a metabolite of ferulic acid, which smells and tastes like cloves. Other phenolics sometimes found in Weißbiers evoke medicinal or smoky sensations. The bittering level of most Weißbiers is close to 15 International Bitterness Units, a very low level. Hop flavor and aroma are typically low.

The ester and phenolic aspects are produced by the special type of yeast, rather than the high fraction of wheat in the grain bill.[citation needed]

The carbonation level can range from 5.5 grams per liter (approximately 2.7 volumes; slightly higher than that of most other German beers) to 7 grams per liter, or more. This produces a generous stand of foam, especially in light of the high protein content of wheat malt.

Serving

Bavarian-style wheat beer is usually served in 500 ml (17 US fl oz), vase-shaped glasses. In Belgium, witbier is usually served in a 250ml glass; each brewery (Hoegaarden, Dentergems, etc.) has its own shape of glass. Berliner Weiße is often served in a schooner.

Kristallweizen (especially in Austria) and American styles of wheat beer are sometimes served with a slice of lemon or orange in the glass. This is not traditional in Bavaria, and is generally frowned upon there. The modern American custom appears to have originated in Portland, Oregon in the mid-1980s, where the Dublin Pub served Widmer Brothers Brewery’s Weizenbier with a slice of lemon, to accentuate the citrus flavor of the Cascade hops.

In northern Bavaria, it is common to add a grain of rice to kristallweizen, which causes a gentle bubbling effect and results in a longer-lasting foam. A common item on pub menus in Bavaria is cola-weizen, which is a mix of cola and Weizenbier. Another mixture popular during the summer is a radler variant with a 50–50 mix of Weißbier with lemonade called «Russ», which is the German term for Russian.

When serving a bottled unfiltered wheat beer hold the glass on an angle and pour slowly. With about 10% or 15% left swirl smoothly to suspend the yeast, then add to improve the flavor, scent and appearance.[citation needed]

Литература

  • Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern, Augsburg 1995
  • Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613, (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
  • Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon, Augsburg 1998
Ссылка на основную публикацию