Заболевания вина

При приготовлении домашнего вина возникают различные ситуации, которые могут необратимо повлиять на качество приготавливаемого напитка: изменение внешнего вида ( помутнение ), изменение вкуса ( закисание, окисление). Некоторые заболевания домашнего вина могут быть вызваны ошибками или просчетами винодела либо небрежностью в процессе приготовления, но зная причины, вызывающие заболевания, можно избежать ошибок, особенно не имея опыта в вопросах виноделия. Далее приводятся различные виды пороков и заболеваний вина и возможные способы их устранения.

Уксусное окисление домашнего вина.

Причиной уксусного окисления являются бактерии, которые развиваются в вине и в процессе своей жизнедеятельности превращают спирт в уксусную кислоту, в результате чего, вино теряет свою крепость и приобретает острокислый вкус, а на поверхности образуется белая пленка. К сожалению данное заболевание не поддается исправлению, домашнее вино полностью теряет свои свойства и его приходится выливать.

Основные причины этого заболевания домашнего вина - создание условий, способствующих возникновению бактерий. Чтобы избежать этого заболевания, необходимо в процессе приготовления домашнего вина соблюдать следующие правила:

• при подготовке сырья отбирать гнилые плоды и плоды с запахом уксуса, которые могут послужить источником заражения вина;
• при приготовлении мезги и прессовании свести до минимума время, в течении которого винный материал соприкасается с воздухом, т.к. это способствует появлению уксусных бактерий;
• посуда и инструменты должны содержаться в чистоте, после работы все тщательно моют, чтобы на них не оставалось частичек выжимок, которые в дальнейшем могут стать причиной заболевания;
• после брожения домашнее вино заливают в бутыли "под крышку", чтобы исключить доступ воздуха;
• выдерживают вино при температуре не выше 10-12 C°, хорошо подходит для этого подпол, где температура в течении года держится в пределах от 4 C° до 12 C°.

Помутнение домашнего вина.

Это заболевание чаще всего бывает у вин из ягод, которые имеют низкое содержание дубильной кислоты ( сливы, груши ). Как правило, от помутнения можно избавиться. Если процессе выдержки вино долго остается мутным, его несколько раз сливают с осадка, а если это не помогает, то его осветляют принудительно, добавив танин, а затем фильтруют. В том случае, когда вино мутнеет через некоторое время, это говорит о том, что вино не добродило, т.е. при небольшом повышении температуры дрожжевые грибки опять начали свою работу. Чтобы избавиться от помутнения нужно дать вину добродить, после этого оно само осветлится.

Помутнение домашнего вина чаще всего встречается у легких столовых вин, крепленые, ликерные и десертные вина мутнеют очень редко.

Другие болезни домашнего вина.

Что касается других заболеваний, то надо отметить, что они возникают чаще всего из-за грубых промахов в процессе приготовления домашнего вина и на ранних стадиях исправляются переливанием, проветриванием и пастеризацией ( легкие столовые вина ). Далее кратко об основных из них.

Побурение домашнего вина.

С и м п т о м ы :   - начиная с поверхности, вино начинает приобретать бурый цвет, который опускается все ниже.

С п о с о б ы    у с т р а н е н и я :   - это заболевание, как правило, проходит само ( на дне выпадает осадок желто-бурого цвета ), но можно не ждать, когда выпадет осадок, а провести повторное брожение, добавив в вино немного сахара.

Цветение домашнего вина.

С и м п т о м ы :   - на поверхности вина образуется белая пленка.

С п о с о б ы    у с т р а н е н и я :   - вино аккуратно переливают, чтобы не затронуть пленку, добавляют немного спирта и пастеризуют.

Горький вкус вина.

С и м п т о м ы :   - горьковатый вкус вина, который может быть по двум причинам: вино долго держали на осадке или в качестве сырья использовались испорченное сырье.

С п о с о б ы    у с т р а н е н и я :   - порок не исправляется.

Вино с запахом тухлых яиц.

С и м п т о м ы :   - вино имеет привкус и запах тухлых яиц.

С п о с о б ы    у с т р а н е н и я :   - заболевание исправляется несколькими переливаниями и проветриванием вина.

Причины появления порока: заражение вина "дикими" дрожжами, которые кроме спирта вырабатывают сероводород или вино долго не сливали с осадка, который начал гнить и разлагаться.