Семи и четырех ты - произвол,
Семью и четырьмя себя извел.
Пей, друг, вино! Ведь сотни раз твердили:
Возврата нету: коль ушел - ушел.


Омар Хайям.

Приготовление виноградного вина

вино В домашних условиях, особенно начинающему виноделу, сложно получить качественное, натуральное, малоалкогольное виноградное вино. Виноградное вино не терпит грубых ошибок при его приготовлении, поэтому чаще делают крепленое вино, оно более устойчивое и менее прихотливое.

Виноградные вина готовятся по белому и по красному способу. Для приготовления виноградного вина по белому способу используют сорта винограда с неокрашенной мякотью и соком. Для приготовления виноградного вина по красному способу используют сорта винограда с интенсивной окраской мякоти и сока и со специфическим привкусом .

При сбраживании по красному способу, мезга в сусле всплывает на поверхность, создавая "шапку". Чтобы предотвратить появление плесени, "шапку" необходимо периодически, 1 -2 раза в день перемешивать с жидкой фракцией.

При приготовлении виноградного вина в больших количествах, сбраживание сусла и приготовление виноматериала проводят в деревянных бочках. При меньших количествах приготовления используют стеклянную посуду (бутыли, банки). В южных районах сок винограда имеет высокую сахаристость при низкой кислотности, что позволяет для приготовления сухих вин использовать натуральный сок без каких либо добавок. На ягодах имеется достаточное количество дрожжей, что обеспечивает довольно высокую интенсивность брожения с первых дней постановки сусла без добавления закваски.

При сахаристости сока ниже 17 %, что обеспечивает накопление в вине не более 8,5 - 9 % об. спирта, в сок добавляют сахар из расчета 17 г сахара на 1 л сока, что обеспечит повышение крепости на 1 %. Виноградное вино должно иметь кислотность 6-7 г на 1 л. Регулировать кислотность можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения. Уменьшение содержания в соке сахара приводит к повышению его кислотности, и требует добавления в сок воды .

Приготовление виноградного вина по белому способу.

Ягоды отделяют от гребней (от грозди), раздавливают, отжимают и отстаивают 12-15 ч. Затем, полученное сусло сливают в посуду для брожения, а осадок сбраживают отдельно. При необходимости добавляют в сок сахар и воду. Сбраживание сусла проходит по описанной выше технологии.

Приготовление виноградного вина по красному способу.

вино Ягоды отделяют от гребней, немытыми измельчают, и сок вместе с мезгой помещают в емкость для брожения. Ягоды измельчают так, чтобы избежать дробления косточек , т.к. они придадут вину неприятный привкус. Через неделю, когда бурное брожение прекращается, молодое вино сливают в другую посуду. Не следует держать сусло в мезге более 8 дней. Отделенную мезгу отжимают и полученное вино смешивают с первой порцией и ставят на дображивание. Когда процесс брожения полностью заканчивается, емкость доливают и плотно закрывают. Сахар и воду можно добавлять при постановке сусла на брожение или при отжиме сока. Уход за молодым вином такой же как и при белом способе.

Приготовление виноградного вина в районах средней полосы имеет свои особенности, что обусловлено погодными условиями, сравнительно коротким вегетационным периодом и недостатком солнца в период вегетации. Ягоды винограда не достигают биологической спелости, и в соке содержится значительно меньше сахара и больше кислот по сравнению с виноградом, выращенным в южных районах. Поэтому при приготовлении сусла необходимо добавлять сахар и воду. Домашнее вино из таких ягод лучше готовить по красному способу.

В зависимости от качества сока, определяют количество добавляемых сахара и воды. Содержание в соке сахара можно определить с помощью имеющихся в продаже ареометров, предназначенных для домашнего пользования. Определить кислотность виноградного сока в домашних условиях довольно сложно, поэтому количество добавляемой в сок воды можно определить по количеству вносимого в сок сахара: на 100 г вносимого сахара следует добавлять 200 - 250 мл воды. Для средней полосы, при сравнительно кислых ягодах с содержанием сахара 12 - 14 %, на 1 л сока добавляют 50 - 60 г сахара и 100 - 120 мл воды. И сахар, и воду можно вносить как при приготовлении сусла, так и после отжима мезги после предварительного сбраживания.

В средней полосе наличие дрожжей на ягодах значительно меньше по сравнению с южными районами и при подготовке сусла необходимо вносить закваску. Виноград убирают поздно, поэтому закваска готовится отдельно.

Способ приготовления закваски описан выше, и в данном случае незначительно отличается. Готовят его за 10 -12 дней до приготовления сусла для чего выбирают спелые ягоды, и немытыми раздавливают. На 2 стакана ягод добавляют 1 стакан воды и 1/4 стакана сахара (50 -60 г), помещают в бутылки, заполняя их на 2/3, чтобы избежать выброса жидкости при брожении и закрывают бутылку ватным тампоном.

Закваску можно приготовить и из других поздно созревающих ягод, но в этом случае сахара берут 1/2 стакана. Однако по качеству такая закваска значительно уступает виноградной.

Закваски берут 2 - 3 % от количества сусла (200 -300 мл на 1 л сусла), но если закваска приготовлена из ягод того же сорта, количество ее может быть увеличено, что будет способствовать более интенсивному брожению. При отсутствии закваски, можно использовать осадок ранее перебродившего вина, виноградного или плодово-ягодного, добавляя его до 1 % от количества сусла. Хорошо внести хлористый аммоний 0,3 г на 1 л сусла, что значительно улучшит брожение. Процесс брожения продолжается 8-10 недель.

Еще один способ приготовления вина из недостаточно сладкого винограда.

При температуре воздуха ниже 20 °С дробленные ягоды заливают подогретой водой (температурой не выше 40 - 50 °С), из расчета до 1 л на 10 л дробленой массы и оставляют для брожения на 4 - 5 дней. Если за это время всплывшая мезга подсыхает и покрывается сизым налетом, ее перемешивают. В очередной раз, когда мезга всплыла, ее отжимают, в сусло добавляют 50 - 60 г/л сахара и оставляют для дображивания. Снимают с осадка, добавляют еще 60-120 г/л сахара, оставляют еще на 1 - 2 недели.

После окончания брожения виноматериал фильтруют, разливают в бутылки или банки, герметически закрывают и ставят на хранение. В зависимости от сахаристости использованных ягод, полученный виноматериал может соответствовать сухому или полусухому вину. И если сахаристость сока была ниже 17 %, вино бывает довольно кислым и "жестким". Сухое вино нестойкое в хранении. Поэтому для улучшения хранения вина и улучшения его качества, перед разливом на хранение в него добавляют сахар из расчета на 1 л: для получения сладкого (десертного) вина - 120 - 140 г, полусладкого - 50 - 70 г. Для этого нагревают небольшое количество вина, растворяют в нем необходимое количество сахара и смешивают с остальным вином. Хранят виноградное вино при температуре 8 - 12 °С. При более высокой температуре может начаться повторное (вторичное) брожение.

Несколько советов по хранению виноградных вин.

Бутылки с сухим и шампанским винами хранят в горизонтальном положении, десертные и крепкие вина - в вертикальном. Белое вино не следует долго охлаждать, оно хорошо сохраняется при температуре 10 -14 °С. Красное вино хорошо сохраняется при температуре 16 - 18 °С. У десертных вин наиболее полно проявляется букет при температуре 15 - 16 °С. Шампанское вино подают на стол холодным, из холодильника или из ведерка со льдом. Продолжительное хранение шампанского при низкой температуре не снижает его качества.

Условия хранения вина должны обеспечивать минимальное соприкосновение вина с воздухом с целью предотвращения окисления. Поэтому лучший способ хранения вина - в залитых по горлышко и герметически закупоренных бутылках. Бутылки лучше хранить лежа. Если вино хранилось в банке, распечатав ее и употребив часть вина, оставшееся разливают в бутылки под самую крышку. Оставленное в неполной банке вино быстро закисает.

19 Nov 2014 00:02:55

Лучшие вина Крыма - GIGAmir

GIGAmir Лучшие вина Крыма GIGAmir Никогда не введитесь на крымское вино на розлив, не покупайте его на рынках, упакованное в характерные бутылки в виде виноградной грозди. Все эти ... Лев Голицын внес огромный вклад не только в строительство подвалов и заводов для изготовления веселящего напитка, но и в разработку уникальных ...
08 Nov 2014 12:00:19

Путешествие в Черногорию: сага про Монтегеро в бархатный сезон - СЕГОДНЯ

СЕГОДНЯ Путешествие в Черногорию: сага про Монтегеро в бархатный сезон СЕГОДНЯ Недалеко от наших апартаментов располагалась оживленная торговая точка, где можно было не только купить мясо на любой вкус, но там же приготовить его на огне. Удобно: через 10 15 минут получаете в пакете ту же горячую, с пылу с жару ... Здесь большой выбор сливовицы, настоек на айве, абрикосе ...
31 Oct 2014 16:21:17

Самая горячая кухня в мире - Компаньон.online (подписка)

Компаньон.online (подписка) Самая горячая кухня в мире Компаньон.online (подписка) Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1 2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в ...
Rambler's Top100 INFOBOX - хостинг php, mysql + бесплатный домен!

54360 руб за неделю!
Быстрые результаты - готовый инфобизнес под ключ.

***

Обучающий курс торговли опционами "PROFI"
Реальный доход от $3000 в месяц
Узнать больше...

***